溫度對與咖啡口味的影響、Espresso油脂的狀態對拉花有影響嗎

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-11 05:01  閱讀 410 views 次
杭州咖啡培訓班

溫度對與咖啡口味的影響

人的舌頭,鼻子,各個味道品嘗的受器在不同的溫度之下的接收能力也有所不同。

酸的東西在高溫下會平和一些(如熱檸檬茶)如在喝一些主要以酸味比較突出的單品咖啡時,你會發現,熱的單品咖啡飲用時酸味不明顯,變冷后反而感覺很酸,就是由于溫度降低影響了我們的味覺。

甜的東西在低溫下會甜度會下降(如雪糕)所以許多有經驗的老師傅在制作夏日冰飲時都會把糖漿的用量稍微增加一些,特別是在制作冰咖啡的時候,糖漿加量尤為重要。

香氣的濃度也是在高溫上比較明顯(高級西餐廳會把雪糕提溫一點再給客人,這時候的甜度,香味都會更加飽滿)

但濃度過高的時候卻不一定是每個人都能分辨出來

過高濃度,不習慣的人反而會帶來苦味的反應(就像初嘗ESP)

這些不同的反應影響了杯中物從高溫,中溫到低溫的風味感受變化

出色的咖啡烘焙師會掌握豆子的特性

烘焙出在各個溫度變化下都能有出色表現的豆子

出色的咖啡師則懂得為不同的素材用不同的溫度沖泡

而品嘗者則得學會用心去品嘗不同溫度下的風味變化

別浪費了他們的一番心意。

Espresso油脂的狀態對拉花有影響嗎

制作一杯完美無暇的咖啡拉花當然需要細膩且融合度高的奶泡!除此之外,Espresso油脂的狀態對咖啡拉花是否也會造成影響呢?如果會,那又是怎樣的影響呢?

我們做了以下咖啡實驗:

如下圖所示,分別有三組Espresso:壹號Espresso是正常制作后放置兩分鐘以上,油脂已經慢慢散開;貳號Espresso是正常制作的,具有豐厚、光滑、深棕色的油脂;叁號Espresso添加了少量巧克力醬,已攪拌均勻。三組Espresso的份量接近。

  分別使用上圖三種Espresso進行拉花,當然,前提是三杯拉花均使用質量相同的奶泡(包含奶泡份量、細膩程度、融合程度)及相近的拉花手法進行制作。三種Espresso的拉花效果如下:

  我們得出咖啡實驗分析:

1、對比壹號和貳號,我們可以看出:貳號圖案的顏色對比度要比壹號高,而且貳號圖案的條紋要比壹號清晰得多;

2、對比貳號和叁號,我們可以看出:叁號圖案的顏色對比度與貳號相近,叁號圖案的條紋要比貳號略為清晰。

我們得出咖啡實驗結論:

通過實際操作的檢驗,可以得出制作的結論!Espresso油脂的狀態對拉花是有影響的。

  我們得出油脂拉花影響:

為什么油脂的狀態對拉花有影響呢?不同油脂的狀態其實就相當于不同的液體粘稠度。如上面的實驗,叁號Espresso加入了巧克力醬,目的就是增加Espresso的粘稠度,液體越粘稠,液體的流動性就越大。拉花時,使用相同水流的大小注入,Espresso狀態越好,粘稠度越高,液體的流動性就會越大,制作出的拉花圖案線條也會更清晰。

  如何控制油脂的狀態?

1、Espresso制作完成后放置不能超過30秒。放置時間太長的Espresso,油脂與液體會分層。要做到這點,我們需要養成先將牛奶倒入奶缸中,再萃取Espresso的同時進行奶泡打發的好習慣;

2、咖啡豆必須是新鮮的。如果儲存時間過長,不新鮮的咖啡豆,制作出Espresso的油脂會很稀薄;

3、剛烘焙的咖啡豆需要進行養豆,剛烘焙的咖啡豆,如不進行養豆,咖啡豆內部二氧化碳過多,制作出Espresso的油脂會出現明顯的粗糙氣泡。

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