南美豆子、“豆子公母”誰能解釋明白說清楚

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-07 17:49  閱讀 299 views 次
杭州咖啡培訓班

南美豆子——偶爾也有“不卑不亢的意外驚喜”

對于南美的咖啡是毋容置疑的,尤其是巴西咖啡,不用多做介紹大家就會想起很多關于它的印象。

巴西是世界上最大的咖啡生產國,也是咖啡文化發源地之一既出產精致水洗品質優良的精品咖啡,也是普通商用咖啡的產國。很多人認為巴西咖啡平淡無奇,沒有中美咖啡的清爽明朗,也沒有非洲咖啡的狂野濃郁,甚至比不上鄰國哥倫比亞的溫和酸質,所以很多人都把巴西咖啡作為拼配綜合咖啡的基底或者意式濃縮咖啡的主要使用品種。同時也是國內外咖啡加盟連鎖店爭先恐后的“掠奪”的原料。

的確,巴西咖啡所具有的平淡沒有突出特點的性質很適合來作為綜合咖啡的基底。但是,平淡的味道只是一個總體的印象,偶爾,巴西咖啡會給你帶來不一樣的意外之喜。

本次烘焙巴西來自 Fazenda Joao de Campos農場。生豆大小均勻,但稍顯單薄,不飽滿。瑕疵豆很少以破裂豆為主。生豆外貌并無特別之處,這也是巴西咖啡被認為普通中庸的原因之一吧。

面對稍顯單薄的生豆,火力的控制十分重要。因為生豆的密度和含水量相對顆粒飽滿的生豆來說會小一些,火力控制不當很容易造成脫水過快而使得最后的咖啡風味平淡無奇,甚至出現烤焦咖啡豆的情況。這些需要不斷的實踐經歷才能做到準確,得心應手。按顏色判斷烘焙度在High--City之間的程度。了解這些咖啡知識是對于從事品牌咖啡加盟當中不可以缺少的咖啡知識哦

味道,才是最驚喜的地方。

以往巴西咖啡烘焙較淺時酸味會比較明顯,但是苦味也是一直存在的。而這次烘焙的巴西卻有完全不同的感受。

首先從香氣來說,雖然香氣較為平常不算濃郁,但卻有一種甜蜜的感覺出現,像是濃郁的花蜜感覺。烘焙的焦香氣夾雜其中顯得更加真實。

咖啡的味道更是讓人不敢相信這是印象中最平淡的巴西咖啡!絲毫感覺不到苦味。雖然整體醇度不高,但豐富的味道使得單薄的醇度不那么凸顯。整體的口感順滑。更重要的是甜味明顯,這也許就是香氣中那花蜜似的感覺所帶來的吧。

一改往日巴西咖啡的單調乏味,如此清新甜蜜的巴西咖啡實在是意外之喜。看來并不是生豆的錯,并不是生產者的錯,實在是我們的錯。一杯咖啡的味道60%是由生豆本身決定的,30%是由烘焙決定的,10%是萃取決定的。所以不管我們多努力也只能影響40%的味道表現。可是如果不努力的不認真的對待每一次烘焙,每一次萃取制作,我們連40%的味道都做不出來,而這些錯誤又使得咖啡豆本身具有的那些特點也消失了。咖啡之路,漫長的很。

“豆子公母”誰能解釋明白說清楚

公豆是一種變種的咖啡豆,指的主要是Peaberry或caracoli,又稱小圓豆。而公豆只是中文的俗稱。公豆在植物學理上可說是一種瑕疵,成因有2種,其一是因為咖啡在結成果實前受到昆蟲損害,另外,也可能是因為咖啡樹遇久旱不雨或營養不均衡等因素的影響,此外,生長在咖啡樹樹枝末端的咖啡豆也有機會出現此現象。

怎么分辨咖啡豆的公或母呢?其方法很簡單,原來跟咖啡豆的外型有關。脫開果皮和果肉后的咖啡生豆,如果已經分成兩半,就像剖開的桃子,這種就是母咖啡,要是圓滾滾一整顆,就叫公咖啡。據說公咖啡比較好喝,不過因為數量太少,平均一百顆咖啡豆里也只有一顆咖啡豆是公的。這也算是比較有趣的咖啡知識之一了

一般種植的咖啡農并不會特別挑出來賣,而且這種差別如果你不到產地現場直擊或接觸,真的很難發現。每年的五月是巴西咖啡的成熟期,要實際了解咖啡性別其實正是時候。俗話說物以稀為貴,當然咖啡就是以公為貴了。什麼是「公豆咖啡」?對咖啡有多年深入研究的沈念祖說,正常的咖啡樹,果實成熟時是分不出公、母的,要把果實扒開,才看得到里面豆子的形狀,圓的是公豆,扁平的則是母豆。公豆英文名稱Peaberry,中文叫小圓豆,一棵咖啡樹中只有5%是公豆,其余都是母豆。

公豆英文名稱Peaberry,中文叫圓豆,一棵咖啡樹中只有5%是公豆,其余都是母豆。其實公豆是咖啡豆在生長期間發生的畸形,一般咖啡豆都有兩片豆瓣,公豆卻只有一片豆瓣,又有單豆之稱,一片豆瓣吸收的養分較多,咖啡豆色澤、形狀、顆粒都顯得比較大,煮起來咖啡清香不斷回甘,數量比較少,因此又有夢幻咖啡之稱。都是國內外品牌咖啡加盟市場的搶手貨。

不過因為數量太少,平均一百顆咖啡豆里也只有幾顆咖啡豆是公豆。一般種植的咖啡農并不會特別挑出來賣,而且這種差別如果你不到產地現場直擊或接觸,真的很難發現。當然也有個別商家會有公豆販售。但是俗話說物以稀為貴,當然咖啡就是以公豆為貴了。

公豆體型略小,成棗胡狀。母豆體型大于公豆,外觀半棗胡狀。母豆咖啡口感略帶苦、酸,咖啡味道厚重,需加入伴侶或牛奶飲用。公豆則口感醇香,沒有酸澀的味道,喜好黑咖啡口味,公豆最為適合。在一棵咖啡樹上,公豆的產量只占總產量的5-10%。

公豆咖啡是從混合的咖啡豆中,經人工一顆顆挑出來。市場中出售的咖啡粉多為公豆和母豆的混合體。

正確的說法是「平豆 Flat Beans」與「圓豆 Peaberry」。在正常的情況下,一顆咖啡漿果內會有對半分成兩顆的平豆﹝種籽﹞,但少數情形內部的種籽沒有分裂,而是呈現完整橢圓形顆粒的一粒圓豆。一般而言,圓豆的產量是平豆的1/50左右。

目前咖啡連鎖加盟市場上會出現peaberry的豆種,較著名的例子是Kona咖啡豆,這是一種在夏威夷生長的Kona咖啡豆當中有約5%的豆子是peaberry型態。另外,坦桑尼亞咖啡Tanzania Peaberry當中約有5%~10%的果實也會出現peaberry型態,而且豆子長得特別小。

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