咖啡培訓:何為手選豆、幾種瑕疵豆介紹

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-06 13:47  閱讀 359 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡培訓—何為手選豆

手選:是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會混入異物,例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等,有時還有硬幣和玻璃片。

在咖啡生產地都會用比重選豆機(利用風力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(依顏色調除瑕疵豆)防止雜質與瑕疵豆混入,但是防不勝防也是理所當然,還是必須靠人的雙手挑選。

特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外,還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發霉豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。

手選在生豆階段進行一次,烘焙過后再一次,意思就是烘焙前后各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,要減少烘焙失敗率,必須盡量購買高精度的優質咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗,調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實,照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多,然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來,有時候,為了追求采收效率,連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經過多次水洗,所以較難混入石頭、玻璃片等雜質,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,雜質混入的程度相當高。

烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆,咖啡成品會出現顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度異常快速,有事烘焙過后會呈現白色。在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆,將那些包裝打開一看,大多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子,這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果。

要了解手選步驟的重要性,最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會發現舌頭會持續麻痹數小時。由此可證,手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調、無聊、無意義的行為而等閑視之,我覺得相當可惜。但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的。為了讓烘焙順利進行,事前的手選步驟相當重要。

咖啡豆

幾種瑕疵豆介紹

發霉豆:因為干燥不完全,或是在運輸、保管過程中受潮,而長出青色、白色的霉菌,有時會使豆子黏在一起,若不去除這些發霉的豆子,會產生霉臭味。

死豆:非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨出來。風味單薄,與銀皮同樣有害無益,會成為異味的來源。

未成熟豆:在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數年就是為了對付這些未成熟豆兒采取的策略

貝殼豆:干燥不良或者交配異常而產生;豆子從中央線處破裂,內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均,進行深度烘焙時容易著火。

蟲蛀豆:蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵,幼蟲啃食咖啡果實成長,豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁,有時會產生怪味。

黑豆:較早成熟掉落地面,長期與地面接觸而發酵變黑的豆子。可輕易透過手選步驟調除。混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐敗味且渾濁。

帶殼豆:內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側,多殘留在水洗式咖啡豆上,烘焙時的透熱性差,有時還會著火燃燒,是造成咖啡澀味的原因。其他還有破裂豆、紅皮豆(自然干燥的過程中遇到下雨的豆子,味道平淡單調)、發育不良豆(養分不足而停止成長的小顆粒豆子,味道濃重)等,有時會混入玉米或者胡椒粒等等。

石頭:采收的豆子因為自然干燥法容易混入石頭或木屑等。

咖啡必須“趁熱喝”

品嘗燙咖啡是最差勁的咖啡品嘗方法。只有當咖啡稍冷卻后才能體會它潛藏的特性與美味,但咖啡會隨著時間的流逝而失去其香醇與濃郁,所以請在沖泡后10分鐘內飲用最佳。

品咖啡不但有的是要用舌頭的味覺去感受,而有的是享受那種在口里的芳醇,除此之外,還要看喝咖啡時身體的情況、周圍的氣氛等。總之,品咖啡是一件非常微妙的事情。到差一點的咖啡店喝咖啡時,有時會喝到近乎半冷的咖啡,像這樣不管咖啡豆的品質多好,而沖泡技巧又是如何高明,都會失去喝咖啡的興致。"趁熱喝"是品美味咖啡的必要條件,即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡,也是一樣的。咖啡冰涼時,風味就會降低,所以沖泡咖啡時,為了不使咖啡的味道降低,要事先將咖啡杯在開水中泡熱。咖啡的適當溫度在沖泡的剎那為83℃,倒入杯中時為80℃,而到口中時的溫度為61℃-62℃,最為理想。

咖啡的味道有濃淡之分,所以,不能像喝茶或可樂一樣,連續喝三四杯,而以正式的咖啡杯的分量最剛好。普通喝咖啡以80-100cc為適量,有時候若想連續喝三四杯,這時就要將咖啡的濃度沖淡,或加入大量的牛奶,不過仍然要考慮到生理上需求的程度,來加減咖啡的濃度,也就是不要造成膩或惡心的感覺,而在糖分的調配上也不妨多些變化,使咖啡更具美味。

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