如何選擇新鮮咖啡豆、如何鑒別真假藍山呢?咖啡培訓知識:咖啡術語

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-06 05:39  閱讀 644 views 次
杭州咖啡培訓班

如何選擇新鮮咖啡豆

如何選擇新鮮咖啡豆?新鮮度是咖啡的生命,如何判定咖啡豆的新鮮度呢?

 有三個步驟:聞、看、剝。

聞:將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是,代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經開始出現油膩味,表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆,無論你花了再多心思去研磨、去煮,也不可能煮出一杯好咖啡來。

看:將咖啡豆到在手上攤開來看,確定咖啡豆的產地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

剝:拿一顆咖啡豆,試著用手剝開看看,如果咖啡豆夠新鮮,應該可以很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮,你會發現好象必須很費力才能撥開一顆豆子。

把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察,就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和里層的顏色應該是一樣的。

如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

  大??Х榷?、小咖啡豆味道之間的區別

對同一種咖啡來講,豆粒越大等級越高,豆粒越小等級越低,越便宜。當然味道也有差異,豆粒越大的咖啡口味越香濃。但是除了高級品以外,其他咖啡的分類等級也不是很嚴密,比如說中心等級的豆能占到六成。那么比這個等級大一級的豆和小一級的豆子會同時各占兩成。所以,有時按照標示的中心等級的標準來烘焙,其中另外四成的咖啡則不能受到最佳條件的烘焙。

咖啡豆中新豆和陳豆的劃分以及上市時間

同品種、同種程度烘焙的新咖啡和陳咖啡的味道會有明顯的不同,當然新豆更香濃。新豆雖然經過幾年的保存后水分會有很大的散失、顏色變白,但香味不會受很大影響。

如何鑒別真假藍山呢?

咖啡愛好者通常都認為藍山咖啡是世界上最好的咖啡,藍山絕對也是世界上最貴的咖啡之一。藍山咖啡所擁有的經典的平衡,確實是罕見的、難以企及的。

1 外形藍山咖啡的生豆是青色的,外觀很整齊,大小是中等偏小,兩端有些翹起。烘焙后體積增大很多,很飽滿。

2 磨豆真正的藍山咖啡豆生長于高海拔,它的細胞質結構比較疏松的,用手磨的時候感覺很脆很爽很連續,不會有阻力的感覺。

3 香氣香氣非常濃郁、密實;所謂拼配的藍山咖啡,是沒有這種香氣的。

4 味道真正的藍山咖啡口感均衡、濃郁,不會有任何一種味道突出或欠缺的感覺,這也是其他任何咖啡豆都無法企及的,最關鍵的鑒別要點。藍山園豆的香氣要更含蓄一些,口感相對來說更強烈。

5 感覺藍山咖啡作為世界上最好的咖啡,經典的均衡特性,品嘗的時候難免會有一些潛意識的、不可名狀的滿足感。

咖啡培訓知識:咖啡術語

在咖啡書籍和咖啡培訓中我們常能看到一些咖啡術語,那么這些術語又是代表什么呢?

·Acidity【酸度】是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同,也無關酸堿值,而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

·Aroma【氣味】Aroma是指調理完成后,咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字,專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性,并且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

·Body【醇度】是調理完成的咖啡飲用后的,在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

·Bitter【苦味】苦是一種基本味覺,感覺區分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的,但最常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少??辔恫⒉皇前l酸(sour)的同意字。

·Bland【清淡】生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味??Х确鄯萘坎蛔?、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。

·Briny【咸味】咖啡沖泡后,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道。

·Earthy【泥土的芳香】通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合,其中所含的泥味可能會變的臟臟的,這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進行干燥、粗操的加工技術所造成的。

·Exotic【獨特性】形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡,通常具有這種特性。

·Flavor【風味】是香氣、酸度、與醇度的整體印象,可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

·Mellow【芳醇】是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

·Mild【溫和】表示某種咖啡具有調和、細致的風味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡,通常被形容為質地溫和。此外,它也是一種咖啡界的術語,用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

·Soft【柔潤】形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容為芳醇或香甜。

·Sour【發酸】一種感覺區主要位于舌頭后側的味覺,是淺色烘焙咖啡的特點。

·Spicy【香辛】指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡(尤其是陳年咖啡),蘊含小荳蔻般香甜的氣味。

·Strong【濃烈】就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言,濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外,它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上,咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡,因為其中含有較多的低因咖啡。

·Sweet【香甜】是一種普遍使用的形容詞,本質上幾乎像是水果味,與酒味也有關。生長于哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

·Wild【狂野】形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話,會稱之為古怪,但也可能是吸引的特色,看個人喜好了。

·Winy【葡萄酒味】形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度,所營造出來的對比特殊風味??夏醽喛Х缺闶呛衅咸丫骑L味的最佳典范。

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