咖啡培訓知識-咖啡杯測的意義、Crema能告訴我們什么不能告訴我們什么

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-05 23:33  閱讀 374 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡培訓知識-咖啡杯測的意義

杯測的意義被認為是在同一水平條件下評價和比較幾種不同的咖啡。

咖啡

它也是現在咖啡培訓,咖啡師培訓中重要的一節課程。因為咖啡之間的不同非常的細微,觀察這些咖啡的特性(風味,醇度,新鮮度...)容易受到來自不同咖啡萃取方法的影響。因為消除了這些變因,精心準備的杯測可以品嘗出咖啡最基礎的固有特性。

科學的嚴謹,一定程度上指導著我們進行準確的杯測。水和咖啡粉的度量一定要精確,為了防止串味,研磨不同的咖啡之前磨豆機一定要徹底清潔,注入的熱水也要保持高度的一致。時間也是一個因素;一旦咖啡粉被浸濕,沖泡過程就開始進行了,在接下來的20分鐘時間內,咖啡在化學和風味方面將發生很多的變化。

從開始到結束的整個過程中,這些因素會對咖啡的評價產生很重要的影響。為了保證桌上的每杯咖啡都受到了相同的待遇,杯測技師們已經發展了使準備工作嚴格,規范,有序進行的禮儀。

因為目的不同,所以我們在家做杯測不需要這么嚴謹的禮節。在家做杯測,將向你展現一個新的咖啡世界,告訴你是什么東西使咖啡成為對我們來說如此特別的東西。你將會發現一些在一杯joe茶中不可能存在的風味和微小差異的東西。如果你在家自己烘焙豆子,或者甚至你買了各種各樣的單品豆,打算把他們拼配在一起。杯測可以讓你學會評價咖啡和將咖啡分類,使你在拼配方面做得更好。

杯測也是很社會性的。雖然杯測可以單獨做一種咖啡,但杯測最好以組為單位進行,你可以從比較中發現不同咖啡樣品間的差異,以及你對幾種咖啡的觀點和想法。對于許多杯測初學者來說,和其他人一起做杯測,可以開拓自己的眼界,幫助你捕捉到一些自己可能錯過(忽略)的細微的味覺苗頭--你的杯測伙伴指出一些你未發覺的東西,你再次品嘗后,可能就會發現它。在家做杯測不需要太嚴謹--實際上,是指不需要遵循一些專業杯測的規則和儀式。

如果你在家做杯測,一般來說你做杯測的原因是因為你喜愛咖啡,喜歡嘗試和發現一些新東西的冒險感覺,或者你只是為了娛樂而已。不過,如果你的目的是為了真正比較出不同咖啡間的區別,那么建議你最好從一開始就準備付出很大的努力。

接下來的部分,我們將一步一步的引導你如何進行杯測。把這些作為你杯測的基本方法,但是記住最好能靈活應用。在靈活應用的過程中,省略一些東西或犯一些錯誤甚至都是好的。你就要開始接觸一個你已經有一點喜歡,真實的咖啡世界了--評價咖啡(杯測)可能帶給你從來不曾有過的想法。

Crema能告訴我們什么不能告訴我們什么

 Crema能告訴我們:

1、咖啡是否新鮮:大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫,所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個制作過程中都會顯得非常的crema(即咖啡流出時,像可樂噴出來的樣子),只有在大量的水出現時,才會停止,從而分出兩個非常明顯的過程段。舊咖啡則會經常看到一個稀薄的、分離的泡沫出現在噴出的過程中。產生的咖啡經常是稀薄的、水水的,意味著更少的crema并更快的消失。

2、咖啡淬取的程度:越深的Crema意味著越多溶解物進入了杯子。

3、咖啡淬取的均勻度:Crema越穩定,我們制作的咖啡就越好、越濃,并且意味著咖啡粉中出現的縫隙越少,制作過程中的失誤越少。

  Crema所不能告訴我們的:

1、咖啡好不好喝:只要夠新鮮,再差的豆子,再爛的烘培也能產生豐富的crema.

2、咖啡里的油被適當地乳化了:長期以來,很多人包括我以為,Crema告訴我們咖啡中的油份淬取的程度,但理論告訴我們,越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso,你就會發現你依然能夠制作出許多的crema,但咖啡嘗起來卻因為缺少油和香味而顯的非常的平淡。

  Crema,一點都不復雜

Espresso和crema的制作經常被復雜化,遠超過實際所需要的。Crema在整個espresso的制作過程中是非常簡單的一環。

Espresso有三樣主要原素,一是水;二是油質;三是泡沫。而espresso本體是膠質的(傳說中的醬油膏),咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化,形成了本體的膠質,這個膠質是極其穩定的。而espresso表層的泡沫相比膠質是消失的很快的。

在消除了籠罩在Crema上的神秘光環后,Crema依然是espresso的一大樂趣,它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質,在結構解體的時候,釋放出大量的香味,同時為我們視覺和嗅覺帶來享受。

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