咖啡培訓知識篇:咖啡的采摘、象豆、水中各種物質對咖啡的影響

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-05 05:16  閱讀 454 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡培訓知識篇:咖啡的采摘

咖啡樹一般3~4年才會開花,約在每年2~3月,外觀和氣味與茉莉花相似,開花時緊生于樹枝呈簇狀,花期3~5天。花開后,便結出綠色小果,幾個月后成熟變紅成為可采摘的熟果。

成熟的果實外皮呈紅色,由于形狀和顏色與櫻桃相似,很多地方稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃。在鮮紅的外果皮下,是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質包住咖啡豆。

正常情況下,每顆果實有兩粒咖啡豆,扁平面相對。也有咖啡樹有時會長出一些較小果實,里面只有一粒咖啡豆,這種單粒咖啡豆有不同的名稱——圓豆、單豆或寶拉,它沒有扁平的面,幾乎成圓形。由于其量非常少,且必須特別地挑選、搜集在一起,因此價格比普通咖啡豆高出很多。很多人覺得圓豆的味道特別好,因其圓形的豆形能將咖啡的原味緊密包于豆中,味道極為濃烈,被視為咖啡豆中的極品。

大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6~8月,羅巴斯塔咖啡豆是9~10月。因此,雖然在一些干濕季不明顯的國家,如哥倫比亞、肯尼亞,一年有兩次花期,即有大小兩次收成,但嚴格意義上說一年只有一次。

由于地區不同,咖啡的收獲時期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區一般在9~11月份收獲一次。赤道以南,如巴西和津巴布韋地區,盡管收獲期能持續到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家,如烏干達和哥倫比亞,全年都能收獲,尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此,一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。

咖啡果實成熟要立即采收,而且由于同一株樹上會出現不同成熟期的果實,采收就相當不容易。一般來說,從初期采收到完全采收要長達4~5個月。如果將成熟與未成熟果實同時采收,會降低咖啡的品質。因此,品質好的咖啡都是以手工方式一顆一顆摘取,以保持最完美的咖啡味道。

一年之間,一株典型的阿拉比卡咖啡樹采摘的果實不到5公斤,可制成約1公斤咖啡豆。

咖啡培訓知識篇:象豆

各種咖啡豆的口味不同,但它們的大小幾乎都一樣,然而象豆是個異類,它比其他咖啡豆大3倍甚至更多。

象豆的分類學名稱是:瑪拉果吉佩(Maragogipe,亦作Maragogype),來自巴西巴伊亞州的瑪拉果吉佩縣。1870年在該縣第一次確立了象豆在分類學上的地位——阿拉伯咖啡的一個雜交品種。法國曾是象豆的主要市場,而在一戰前的德國,象豆的地位相當高,是皇家飲用的唯一一種咖啡。

目前象豆的主要產區在危地馬拉、墨西哥、尼加拉瓜、洪都拉斯、薩爾瓦多、巴西和扎伊爾。最好的象豆生長在墨西哥和危地馬拉。總體而言,象豆的口味較為均衡,圓潤而柔和的質感、適中的香氣及較淡雅的醇度,使其在業內評價很高。

咖啡培訓認識篇

咖啡已經成為僅次于水的飲品,但是,有一些人在享受咖啡美味的同時,仍在擔心常喝咖啡會損害身體健康。

事實上,大量科學研究已經證明:咖啡富含抗氧化物,可以預防多種疾病,甚至是癌癥,而咖啡因也是預防哮喘和便秘的利器。 據《咖啡無罪的101個理由》一書,規律地攝入特定咖啡因含量的咖啡,可以阻止哮喘患者慢性及急性的氣管阻塞,防止生活在高污染地區人群出現慢性阻塞性肺病。咖啡因對呼吸系統的作用主要體現在兩個方面,第一,刺激呼吸中樞神經,增加呼吸頻率和強度;第二,它有類似茶堿一樣明顯的支氣管擴張作用。并且常喝咖啡能降低患乳腺癌、大腸癌、口腔或咽癌,以及肝癌的概率。究其原因,咖啡中富含的抗氧化物起到了很大作用,一方面,它們可以防御引發癌癥的自由基,另一方面,抗氧化劑還能遏制癌細胞存活。 最后值得一提的是,咖啡同樣也是可溶性膳食纖維的源泉。因為飲食結構的問題,便秘讓很多都市人感到尷尬和頭痛,而咖啡恰恰可以幫助我們解決它。另外,咖啡因對腸道具有刺激作用,可以促進排便和加快腸蠕動。

水中各種物質對咖啡的影響

選擇正確的水可以讓咖啡完全的釋放出其獨特的風味,水中的每一種化學物質都有可能與咖啡豆發生化合反應,從而影響其口感和風味,了解一些水中常見的化學物質對咖啡口感可能造成的影響,有利于我們選擇正確的水。

過量的鎂會使咖啡的湯色看上去變淡。

過量的鉛會讓咖啡變得更酸,同時產生澀味,甚至造成鉛中毒。

錳會增加咖啡的苦味。

鉻會使咖啡變澀。

鎳會使咖啡變得酸酸的,并且有金屬的味道,水中的鎳一般是從萃取或者承裝咖啡的容器上溶入水中的。

產生金屬味,水中一般不會有銀,也是器皿上溶入到水里的。

會產生很奇怪的苦味,水中一般不會有鋅,不過中國還有很多地方的自來水管是鋅制的。 水質的好壞至關重要,我們為了喝到一杯好咖啡,更為了自己的健康,一定要使用凈化過的水來萃取咖啡,如果是購買瓶裝水,則最好不要買礦泉水制作咖啡,純凈水就是最佳的選擇了。

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