咖啡豆的處理方式、咖啡的采摘

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-01 05:20  閱讀 278 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡豆的處理方式

不同國家、不同地區生產的咖啡果采收時間均不相同,通常在花厚約7~8個月等咖啡果成熟呈鮮紅色,稱為「咖啡櫻桃」(coffee cherries)時進行采收,而處理的定義是指脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內果皮、銀皮…等5個部份,最后取得咖啡豆的方式。一般而言,咖啡櫻桃處理成咖啡生豆的方式有五種,分別為:水洗處理法(Wet/Washed Process)、日曬處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日曬處理法(Pulped Nattural )、半水洗處理法(Semi-washed)、蜜處理法(Honey Process/Miel Process),以下耳熟能詳的三種方式:

  1.水洗法(Wet process/Washed method):

水洗豆約占全部咖啡總量的70%,西元18世紀由荷蘭人發明的技術,適合多雨地區,水洗法處理的咖啡味道明亮干凈、酸味較強、稠度較弱、雜質較少。

先在咖啡櫻桃中加大量的水,沖去浮在水面上未成譨的果實與雜質,進行選豆,再以脫肉機脫去果皮果肉。接著放入發酵槽發酵18~36小時,使發酵菌溶掉咖啡櫻桃表面的果膠,清水清洗后,曬干1~3周再用機器干燥,用脫殼機去除內果皮、脫殼、去種殼與銀膜,手續相當煩瑣。

水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。

  2.半水洗法(Semi washed method):

半水洗法的咖啡風味介于日曬法與水洗法中間,此處理法盛行于印尼,曼特寧即多采半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。

半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬干漿果,使漿果干燥之后再潤濕,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

  3.日曬法(Dry process/Natural method):

從飲用咖啡習慣的開始即一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。日曬法的咖啡具柔和的酸味與均勻的苦味,稠度較濃。

其處理方式為咖啡櫻桃采收后曬在曝曬場上3~4周,每天均勻翻動數次,是咖啡櫻桃均勻受熱,干燥后咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。

日曬法的豆子風味較佳,但外觀較容易有缺損,葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

咖啡的采摘

品質好的咖啡都是以手工方式一顆一顆摘取,以保持最完美的咖啡味道。

咖啡采摘
  咖啡樹一般3~4年才會開花,約在每年2~3月,外觀和氣味與茉莉花相似,開花時緊生于樹枝呈簇狀,花期3~5天。花開后,便結出綠色小果,幾個月后成熟變紅成為可采摘的熟果。

成熟的果實外皮呈紅色,由于形狀和顏色與櫻桃相似,很多地方稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃(coffe cherry)。在鮮紅的外果皮下,是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質包住咖啡豆。

正常情況下,每顆果實有兩粒咖啡豆,扁平面相對。也有咖啡樹有時會長出一些較小果實,里面只有一粒咖啡豆,這種單粒咖啡豆有不同的名稱——圓豆(peaberry)、單豆或寶拉(perla),它沒有扁平的面,幾乎成圓形。由于其量非常少,且必須特別地挑選、搜集在一起,因此價格比普通咖啡豆高出很多。很多人覺得圓豆的味道特別好,因其圓形的豆形能將咖啡的原味緊密包于豆中,味道極為濃烈,被視為咖啡豆中的極品。

大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6?8月,羅巴斯塔咖啡豆是9?10月。因此,雖然在一些干濕季不明顯的國家,如哥倫比亞、肯尼亞,一年有兩次花期,即有大小兩次收成,但嚴格意義上說一年只有一次。

由于地區不同,咖啡的收獲時期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區一般在9~11月份收獲一次。赤道以南,如巴西和津巴布韋地區,盡管收獲期能持續到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家,如烏干達和哥倫比亞,全年都能收獲,尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。

咖啡果實成熟要立即采收,而且由于同一株樹上會出現不同成熟期的果實,采收就相當不容易。一般來說,從初期采收到完全采收要長達4?5個月。如果將成熟與未成熟果實同時采收,會降低咖啡的品質。因此,品質好的咖啡都是以手工方式一顆一顆摘取,以保持最完美的咖啡味道。

一年之間,一株典型的阿拉比卡咖啡樹采摘的果實不到5公斤,可制成約1公斤咖啡豆。

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