咖啡初加工、咖啡的烘焙、咖啡烘焙的種類

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-03-21 00:30  閱讀 1,222 views 次
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咖啡初加工、咖啡的烘焙、咖啡烘焙的種類

咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多,主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種,這里我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。

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1、干法加工(dry process):即干制法,將咖啡鮮果干燥成干果,再用機械除去干果皮以制備生咖啡。

2、濕法加工 (wet process):咖啡果在水介質下,用機械脫皮后,經發酵再用機械磨擦脫膠,并通過洗滌、干燥加工而成。

咖啡初加工目的

咖啡采摘后,需經過一系列的處理才能得到商品用生咖啡(green coffee; raw coffee),即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆(coffee bean):已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。

濕法加工程序

鮮果—清潔—分選—脫皮—發酵—清洗—浸泡—干燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級分撿—濕法商品豆—稱量包裝。

干法加工程序

鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲存—脫殼拋光—分級—分撿—稱量包裝。

咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting ):這項熱處理使生咖啡的結構和成分發生重大的化學變化和物理變化 ,導致咖啡豆變暗并散發出焙炒咖啡特有的香味。

1、咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有:A、催香;B、增加咖啡復雜性;C、獲得顏色;D、形成咖啡特有風味等作用。

2、咖啡烘焙的方式

按烘焙時間分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。按烘焙機具分為家庭作坊式和工業式兩種。我們主要了解工業式的烘焙。

項目 快速 慢速
烘焙機 熱氣爐,也叫流床式(HOT AIR ROASTER)

以高溫氣流形成旋渦烘豆,由于氣流很強,咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內,不需要金屬葉片攪動。

滾轉爐,也叫滾筒式(DRUM? ROASTER)

以瓦斯隔著爐底加熱,咖啡豆逐漸被空氣加熱,爐內的金屬葉片則不停攪動豆子。

時間 最短可至90秒(傳統的時間是12分鐘) 最長達40分鐘(傳統的時間是12分鐘)
生產規模 大,產量高,約1500-4000公斤/小時。 小,產量低,約700公斤/小時。
優點 強大熱氣流導熱很好,咖啡豆受熱較平均,可在最短時間內達到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害,烘焙時間多半在三至十一分鐘內。由于時間短,故咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此采用此種加工方法的多為大公司。 剛開始以溫火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆內水分蒸發太快 ,也可將細胞組織的破壞程度降至最低,唯有循序漸進的加熱,咖啡豆的風味才能充分展示出來。

經濟情況較差的地區通常采用長時間的烘焙,因為多數消費者只負擔得起低價、有瑕疵的咖啡豆。

缺點 沒有充分的反應時間,多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。同時,高速加工,致揮發性香氣分子沒有形成 長時間的烘焙,能將不好的味道及氣味趕出豆子。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。
風味 酸味較明顯,比較有層次感。 壓抑酸味,口感低沉甘甜。
綠原酸 殘留多 殘留少

?3、咖啡烘焙的過程

烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞,在此階段,生咖啡豆緩慢地被烘干,直到轉為偏黃的顏色,此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞,一般大約會在攝氏205度左右發生,在這個階段里,咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍,顏色轉為淺咖啡色,并失重約5%。

第三階段是一爆到二爆間,溫度由攝氏205度上升至220度左右,顏色由淺咖啡色轉為中度咖啡色,失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」,將咖啡豆中的化學成分轉變,并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期,緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞,稱為第二爆﹝second crack﹞,第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度,烘焙色度大約在中深度的咖啡色,第二爆的聲音聽起來較為密集且快速,咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

在烘豆機里進行分段式加熱的過程中(一般使用大型、熾熱的轉動圓筒),咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽,促使其中豐富的醣類、蛋白質、脂類及礦物質進行多樣復雜的化學反應。咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程,在185-240℃的高溫下,醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質產生結合,進行焦糖化,也就是著名的“梅納反應”(maillard’s reaction)。

焦糖化是影響咖啡風味最重要的一個因素,生豆經過6-7分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反映,出現第一爆。

熱解反映可持續到第二爆,雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程,但隨著烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質,如何獲得最高的焦糖化,同時還要把碳化降到最低點,這是烘焙咖啡豆的最高技術環節。

在烘焙過程中,咖啡豆的體積會增加至少一半以上,而豆子的重量則減少了1/5。

咖啡烘焙的種類

根據色標及焦糖度,咖啡可分為以下幾種烘焙方式

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