常見咖啡飲料的種類分析【圖解】選咖啡生豆時需要考慮的要素

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-26 17:21  閱讀 1,001 views 次
杭州咖啡培訓班

常見咖啡飲料的種類分析【圖解】

  黑咖啡(black coffee):又稱“清咖啡”,香港俗稱“齋啡”--直接用咖啡豆燒制的咖啡,不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。

白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源于怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮后,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用意式沖煮,具有較強酸味的咖啡。

加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料。

意式濃縮咖啡(Espresso):以熱水借由高壓沖過研磨成很細的咖啡末末沖煮出咖啡。

卡布奇諾(Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

拿鐵咖啡(Caffè latte):“Caffè latte”為意大利文音譯;拿鐵咖啡又稱“歐蕾咖啡”(Cafe au lait),法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱“咖啡牛奶”—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

瑪奇朵(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato意大利文原意便是“被牛奶弄臟的咖啡”。

摩卡咖啡(Caffè Mocha):咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊。

美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。

愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。

維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,并灑上糖制的七彩米。

越南咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡末盛在金屬特殊的炮制過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡制的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗里以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡制后的咖啡中加入冰塊而成。

曼特寧咖啡(Mandeling coffee):產于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。

冰咖啡(Frappé coffee): 咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。

選咖啡生豆時需要考慮的要素

生豆賣家主要負責在賣給咖啡豆商之前為咖啡豆分級。分級完成后,特級咖啡豆和精品咖啡豆會被挑選出來,雖然他們也會有些瑕疵但不影響咖啡的評級。這些瑕疵沒那么嚴重,但是也有可能對咖啡品質造成潛在破壞。雖然Cupping(杯測)無疑是檢查咖啡豆的最明確的方法,但你仍然可以通過觀察咖啡豆的外觀了解咖啡豆被處理的細致程度。

選咖啡生豆時需要考慮的要素

以下是挑選咖啡生豆時需要考慮的10個要素:

1.生豆大小應該要非常相近。外型必須盡可能一致,色澤也應該接近。這個項目決定了經過烘焙之后的著色均勻度,以及烘焙后產生口感上的差異。例如:17/18在一起,15/16在一起,13/14在一起等,因為顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙,會得到不均勻的烘焙度,也因如此,杯中的表現也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問題,而外型不均勻則有可能是因為不同樹種混豆所造成。

2.必須確定咖啡農、處理廠是以咖啡樹地理生長區域、樹種來分批次的,這些批次必須分開收成、分開處理,并各自杯測過,再決定是否要依比例混合存放。

3.水洗處理的Arabica種生咖啡豆,外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的,不應有色度不均勻或是顏色渾暗的情形。咖啡豆的處理過程對生豆的品質有決定性作用,如果處理不當會造成咖啡豆的顏色渾濁。模樣看上去糟糕的咖啡生豆做出來的咖啡味道也不會好。

4.試圖了解生豆烘干程序的細節,若這家莊園對于烘干程序花費很大心力來確保生豆都得到適當的干燥程度,這些努力都會反映在杯中的表現。使用陽臺曝曬不當或是以烘干機使用不當,通常看外觀就可以分辨出來:使用烘干機快速烘干,會使得生豆外觀色澤渾濁,或是看起來偏向褐色;生豆外觀有斑點,則可能是因為烘干程序太快,或在陽臺上鋪的厚度太薄,或是使用烘干機轉速太慢。有些人建議先將生豆放在陽臺曝曬一陣子將外皮曬干,再轉入烘干機內,最后再取出以陽臺曝曬做最后的干燥程序,他們相信這個做法有助于幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時間就將帶殼豆放入烘干機中烘一次,之后再放回倉庫中儲存,如此一來豆子含水率就會比較一致,這個步驟非常重要,因為豆子外部的含水率與內部一定不一樣。可以先詢問烘干豆子使用的溫度高低,如果超過攝氏42度出品就不會太好。

5.不管買哪里的豆子都需要確認豆子一經采收后馬上就送進處理廠處理,否則你就很有可能得到一杯發酵味過重的咖啡,因為咖啡豆一經摘采后便開始有發酵。再詢問他們如何使用發酵槽?是否將浮在水面上的豆子挑除?經過去黏膜程序后是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中?只有花費很多時間與心力在品質提升上的莊園才會了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時在一個水槽內進行,通常在生豆表面會附有一些咖啡色的色彩,同樣的情形也會發生在處理過的過熟豆上。

6. 干燥處理的生豆,其表面通常會附著著咖啡色的銀皮,在巴西,人稱這種情形為「FoxBean」,并不列入瑕疵項目,一般新手挑豆員都會認為這是一種瑕疵,不過若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓,銀皮就會脫落,所以這并不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也會有銀皮黏附在表面,但像前者那樣的搓揉,無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子里,「FoxBean」呈現的畫面酸度較高,果香較豐富,有時也會出現較多的里約味,關于味道的走向,就必須靠喝來判別了,而不是以目視觀測。

7.豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢?在某些區域,這個現象被視為是極大的缺陷,但大多數的人都會忽略掉這個瑕疵,理由很簡單,因為在咖啡豆分級制度中并沒有列舉這一個項目為瑕疵豆標準,因此這類的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級,進到買家手中。有這類情形的豆子,最好是與其它豆子分開杯測,以探知瑕疵程度是否很嚴重。

8.生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉?形成原因是干燥時間不足,或是儲存環境太過潮濕,在杯中的表現就是味道空空的,很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會發生在烘干過程不均勻的豆子中,意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干,其它面可能還好。豆子泛白的成因來有氧化、與地面接觸,或是被污水污染了。

9. 嗅聞生豆。發酵過度或是煙塵污染可以在此時發現,這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺。

10.抓一把生豆,手感如何?如果它們的觸感很脆,像玻璃一樣,可能干燥過度或是烘干溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟,可能烘干程度不足,收到這樣的豆子必須馬上退貨,因為在這種含水率底下的生豆極易發霉

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