咖啡里的小宇宙包羅萬象

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-24 21:47  閱讀 289 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡里的小宇宙包羅萬象

  一杯咖啡到底含有多少種物質?使用手沖、Syphon、法國壓等傳統及常見方法粹取的咖啡內大約含有200鐘以上物質;而當使用蒸氣粹取如意式咖啡機、家用摩卡壺時因為其特殊的粹取方式,在瞬間,可以提取出1500種特質。想不到吧,一杯有味道的水里面有這么多的東西。咖啡的魅力正是這些不同的物質構成的。

咖啡豆的化學成分相當復雜,其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多種碳水化合物,共占生咖啡豆總重量的60%,另外還有一些蛋白質、油脂、丹寧酸、咖啡因、礦物質及其它的微量成分;而品種、產地及收獲季節,都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份,在烘焙過程中會起化學反應,并形成各種咖啡豆獨有的風味與色澤。

1. 碳水化合物

生咖啡豆含有1%的還原醣、7%的蔗糧、2%的果膠,淀粉及其它多醣類約占15%,其余為約占35%的纖維素。生咖啡豆在烘焙過程中,大部分蔗糖會轉變為焦糧,并與部分炭化后的纖維素相互結合,形成咖啡的色調和風味。喝不加糖及奶的“黑咖啡”,除了可感受到咖啡因為苦味,以及丹寧酸的酸、澀味外,還可感受到淡淡的甜,這便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡內所造成。

2.丹寧酸

經提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。一般都覺得一杯咖啡的使用期限是10分鐘。如果你有心,你可以試一下,每一分鐘,同一杯咖啡的味道是否一致,而10分鐘后,咖啡與剛沖煮出來時的味道會差多少。

3. 蛋白質

生豆的蛋白質含量約為13%,在烘焙時,它們中的胺基酸會有不同的變動。部分會與糖類反應,形成烘焙產品特有的色澤與氣味。雖然咖啡豆中含有豐富的蛋白質,但在沖煮過程中,蛋白質不會溶解出來,所以咖啡喝得再多,攝取的成分仍然有限,倒是咖啡渣的蛋白質含量很高,值得再利用。

4. 礦物質

含量約為4%左右,主要為鉀、磷、鈣、鎂、硫等物質。由于所占的比例很小,對于咖啡的品質風味的影響不大,綜合起來只會為咖啡帶來少許的澀味。

5.糖分

在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

6. 咖啡因

咖啡豆品種的不同,咖啡因的含量也不盡相同。一般而言,咖啡豆中約含1~2的咖啡因。一杯咖啡(約10克的咖啡豆量)含有100~200毫克的咖啡因。咖啡因由于它的特殊性,是咖啡所有成份中最受人注意的一種成分,其性質與可可亞的可可堿、茶葉內的茶堿相同。在烘焙過程中,咖啡因的成份,基本上不受到影響,咖啡因帶苦味,是咖啡中苦味的主要來源,對人體有刺激性,令一些愛好者是既愛又怕,便市面上有了低咖啡因的產品出現,以滿足不同咖啡族的需要。
7. 揮發性成分

咖啡的氣味與香氣主要是在烘烤中產生,咖啡生豆是聞不出什么味道的。

有人說,咖啡初煮片刻,滿室香氣浮動,等于已經喝了一半的咖啡。咖啡香氣是其吸引人的重要特性,你可以不喝咖啡,但一定無法抗拒它的香氣誘惑。而揮發性成分正是為咖啡帶來香氣的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300種以上的化合物,但大多數化合物含量都很低。

8. 油脂

生咖啡豆中約含有13%的油脂,在咖啡豆烘焙中,脂質的含量會相應減少,形成一部分咖啡的揮發性成分,與咖啡香氣有密切的關系。熟豆在貯存過程中,常常會因變質而產生不良氣味,影響咖啡豆的價值風味。此乃因豆子中的脂質在與空氣接觸時,會發生氧化、分解等化學反應,而產生一些具有不良氣味的化合物。所以咖啡豆在貯藏時,要避免與空氣接觸,以保持品質。但并不是抽真空就好,咖啡豆本身也會吐出一些氣體,在真空環境下,豆子仍然會跟某些氣體混合,影響口感,所以比較好的保存方式是放入單向排氣閥的專用咖啡袋中。

9.粗纖維

生豆的纖維質烘焙后會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。所以我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因為那樣無法嘗到咖啡的風味。

10.香味

香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成分復合而成。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關系極為密切。

生咖啡豆的主要化學成分 ——

成分        含量(%)

碳水化合物      60.0

還原糖        1.0

蔗糖         7.0

果膠         2.0

淀粉         10.0

戍聚糖        5.0

半纖維素       15.0

全纖維素       18.0

木質素        2.0

油脂         13.0

蛋白質(N*6.25)   13.0

灰分(氧化物)     4.0

丹寧酸         7.0

N-甲基菸鹼酸(可溶)  1.0

咖啡因(可溶)(Arablica種1.0%;Robusta種2.0%)  1.0~~2.0

 

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