可可豆的種類、產地和特點介紹、可可豆知識介紹

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-23 10:07  閱讀 338 views 次
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可可豆的種類、產地和特點介紹

可可樹生長在南北緯20°的狹長地帶內。

⑴克里奧羅:

可可中的佳品,香味獨特,但產量稀少,相當于咖啡豆中的阿拉比卡咖啡豆,僅占全球產量的5%;主要生長在委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地。

⑵佛拉斯特羅:

產量最高,約占全球產量的80%,氣味辛辣,苦且酸,相當于咖啡豆中的羅拔斯塔,主要用于生產普通的大眾化巧克力;西非所產的可可豆就屬于此種,在馬來西亞、印尼、巴西等地也有大量種植。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足,正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。

⑶特立尼達:

上述兩種的雜交品種,因開發于特立尼達島而得名,結合了前兩種可可豆的優勢,產量約占15%,產地分布同克里奧羅,與克里奧羅一樣被視為可可中的珍品,用于生產優質巧克力,因為,只有這兩種豆子才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和復雜度。

非洲可可豆約占世界可可豆總產量的65%,大部分被美國以期貨的形式買斷,但是非洲可可豆絕大部分是佛拉斯特羅,只能用于生產普通大眾化的巧克力;而歐洲的優質巧克力生產商,會選用優質可可種植園里面所產的最好的豆子,有的甚至還有自己的農場,如法國著名巧克力生產商valrhona。

可可豆知識介紹

用可可豆可磨成可可粉,可用來泡咖啡。

可可是可可樹的產物。可可樹是一種熱帶植物,只在炎熱的氣候下成長。這樣,它的種植就被限定在赤道南北各二十個緯度間的陸地上。假定有肥沃的土壤條件和精心的耕作,一旦成活,可可樹就可以在充足的陽光下成長。可可種植園通常位于谷地或沿海平原,必須有均勻分布的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。

第一批果實

經過修剪和精心培植,大多數種類的可可樹會在第五年開始結果。如果予以最好的護理,一些樹種甚至在第三和第四年就有好的收成。可可樹是常綠樹種,它碩大光滑的葉子在幼年時是紅色的,成熟之后則變成綠色。在成熟期,人工種植可可樹有15到25英尺高,但野生可可樹高度可達60英尺以上。可可樹的預計壽命仍在猜測中。一般認為二十五年后,一棵可可樹的經濟作用就可能被認為到了終點,這時就適于重新種植年輕的可可樹來取代它。可可樹全年都結果,而收獲卻通常是季節性的。由于可可樹是自由交叉授粉的,豆莢形成各種種類,其中包括拉美種、外來種和特利尼達德種。

收獲可可豆

采摘成熟可可豆莢的工作絕非易事。可可樹很脆弱而且根基很淺,工人不能冒險爬上去摘高處枝上的豆莢。種植者為到地里干活的采摘工人配備了長把、手形鋼刀。鋼刀是為了夠到并剪下最高的豆莢而不傷可可樹的軟樹皮。隨身攜帶的大彎刀則被用來采摘長在低枝干上的夠得著的豆莢。

采摘后做些什么

收集者會同采摘者一同工作,將豆莢收集到籃中并運到田地的邊上。在那里將豆莢破碎。如果方法得當,只要揮舞一兩下大彎刀就可以劈開豆莢的木質外殼。一個訓練有素的破碎者每小時能夠劈開五百個豆莢。完成收獲需要耐心。通常從一個標準豆莢里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丟棄豆莢的外殼和內膜。一個普通豆莢中經過干燥的可可豆不到58克重,確切地說制造1磅巧克力需用400粒可可豆。可可豆與我們所熟悉的最終產品還是有很大差別。乳白色的可可豆暴露在空氣中,很快就變成了淡紫色或紫色。此時,它們看上去并不象制成的巧克力,聞上去也沒有熟悉的巧克力芳香。

裝運作物

從豆莢中取出的可可豆或種子被裝進盒子或堆積起來包裝。包裹著可可豆的是一層開始升溫和發酵的果肉。發酵持續三到九天,去除了可可的苦味,并產生出具有巧克力特點的原料。發酵是可可豆中所含糖分轉化為酸—主要是乳酸和醋酸的簡單過程。

發酵過程導致可可豆溫度升到125華氏度,殺死了其中的細菌,并激活了存在著的酵素,形成當烘烤可可豆時產生巧克力味道的混合物。最后的結果是生成了深棕色的經過充分發酵的可可豆,這種顏色表明可可豆現在準備進入干燥過程了。

像所有飽含水分的水果一樣,如果要保存可可豆的話,就必須將它們干燥。在有些國家,干燥工序十分簡單:只是把可可豆鋪在盤上或竹墊上,然后將它們放在陽光下曬烤。當潮濕的天氣干擾了這種干燥法時,人工方法才得以應用。例如,可可豆可能被帶進室內,在熱氣管下干燥。

如果有良好的天氣,干燥過程通常需要幾天。在這個間隙,農人經常翻動可可豆。他們利用這一機會挑選外運的可可豆,并將扁平、破碎或發芽的可可豆揀出來。在干燥中,可可豆會失去幾乎所有的水分和超過一半的重量。

可可豆干燥后,就準備以每袋130到200磅裝運了。它們很少被存入倉庫,除非要等待買主檢查的裝運中心。

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