黑咖啡教學:了解黑咖啡、認識各種沖煮咖啡的器材

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-03-22 15:32  閱讀 329 views 次
杭州咖啡培訓班

黑咖啡教學

1.認識各種單品咖啡豆之特性、產地

牙買加No1頂級藍山咖啡 純牙買加No1極品位於海拔三千英尺至七千英尺之間,香醇滑口為監賞家之最愛。

夏威夷可娜咖啡 來自夏威夷可娜島甘醇極品、風味獨特。

特級黃金曼特林咖啡 由日本商社大量收購將此豆經過三次手工挑選,七個半月的手工陰干而成的精選豆,香醇、澴郁、無雜味、具珍珠般的口感。

肯亞AA咖啡 產於傳說中的咖啡島-印度洋上的浦爾門島超乎想像的清香甘醇,絕對讓您流連忘返。

印尼純豆曼特林 來自葉門達臘最優良的品種,野香、澴郁、苦中帶勁。

巴西圣多斯(A級) 來自咖啡王國,香味甘醇,苦中帶酸,味屬中性,具甘柔口感。

葉門摩卡(A級) 清香、甘醇、具柔酸之特性,後味無窮。

PS咖啡帶-世界的咖啡生產地帶在南北兩回歸線(北緯二十五度、南緯二十五度) 間的帶狀地帶,有適合栽培咖啡的氣候和土壤。

2.咖啡豆新鮮度判別和保存方法 新鮮度判別

1 打開包裝取出咖啡豆

2 先聞咖啡豆味道

3 看咖啡烘焙色澤和油脂程度

4 試豆子硬脆度

5 吃豆

保存方法

1 選購七天內烘焙的咖啡豆

2 用密封罐或真空保存罐保存,放在低溫、低濕、低光處。

3 臺灣夏季濕熱,豆子48小時內出爐即可冷凍。

4 不要買超過一個月消粍量的咖啡豆。

5 沖煮時現磨最好。

6 除了Espresso機器外,最好先喝單品再嘗試混合豆。

7 了解烘焙火候、研磨粗細、器材特牲的最佳搭配,才有辦法沖煮出好的咖啡。

3. 如何品嘗咖啡
前言要用心品嘗一杯咖啡的好壞須:1專心 2靜心 3口中無雜味 4第三口為最標準

香 ----鼻孔吐氣之感

甘 -----兩頰和舌下唾液腺分泌情況

苦 ----喉頭(後頸)

酸 ----舌尖最敏感敏銳,微酸牙床亦有異縮之感

雜味 ----舌尖、舌中

焦味 ----有鎖喉之感

4. 咖啡品監
1 舉杯聞其外香,以內在味覺品監其內在香醇有無澴郁之香味、焦味、醇度。

2 咖啡入口時先在口中停留,以舌尖接觸後仔細分辨其內涵才吞下。

3 如是甘柔,會使兩頰不停分泌唾液,此可口後勁佳之極品咖啡會使您喉間保持咖啡之濃味及粘狀(稱之滑口)。

PS 酸性判斷處是牙床有緊縮感由弱至強,由小至大。雜味俗稱舌味,舌尖有咬舌感或異物感,另一種是澀會使整個舌面味蕾部分產生像鋪蓋了一層地毯之感覺。焦味咖啡入口時會有鎖喉而難以下咽之感覺一種燒焦的味道。

PS 咖啡的風味特殊,且可制成冰咖啡、花式咖啡甚至咖啡凍,但含有不少咖啡因,是剌激性飲料,心臟病、高血壓及孕婦應避免飲用,空腹時更不適宜,以免剌激胃酸分泌,造成不適。容易心悸的人,以以減少咖啡的濃度,一般來說,咖啡可促進人體來陳代謝,但不可過量。

黑咖啡教學第二課 認識各種沖煮咖啡的器材

黑咖啡教學第二課 認識各種沖煮咖啡的器材

1. 虹吸式塞風壺(syphon)

虹吸式咖啡壺約在西元1950年出現,又稱為塞風、真空壺、蒸餾式咖啡壺,由上下二個球型玻璃瓶組成,中間由套有濾布的過濾器隔開。虹吸式原理是利用加熱下方瓶內的水,使水滾沸後的蒸氣壓力將水經由玻璃虹吸管送至上方瓶內,使沸水到達上層煮咖啡,并使用竹片攪拌使咖啡粉與水能夠融合; 經過約一分鐘沖煮後,再熄火降溫使下方玻璃瓶呈類似真空狀態,將上層咖啡吸取下來,經由濾布濾除咖啡粉渣,溶析出芳香的咖啡液。此方法適用於單品咖啡,個人沖煮功力將左右咖啡的味道。

應準備的器具 >>>虹吸式咖啡杯組、濕抹布、咖啡杯組

適用咖啡豆 >>>淺焙至深焙咖啡豆

咖啡粉用量及研磨刻度 >>>15g/杯150cc 細磨(約2號刻度)至粗磨(約4號刻度)

濾布的清潔與保存

濾布只要使用一次就會變成洗不掉的棕楬色,積存了無法除去的蛋白貿及油質,若與空氣接觸會產生令人不悅的氣味,嚴重影響咖啡的味道。第一次使用前,應先以熱火漂洗去漿,每次使用完後,須用大量的清水(不要使用清潔\\劑)充分洗凈,并泡在清水中保存或放在冰箱中,以免乾燥產生油垢味。

Ps 若沖煮時有大氣泡產生,可能是因油脂阻塞濾布,或因清洗破壞纖維,這時就得更換新的了。

黑咖啡教學第二課 認識各種沖煮咖啡的器材

2. 荷蘭水滴式冰釀咖啡

水滴式咖啡源自歐洲,藉由自然滲透水壓,調節水滴速度,使用冷水慢慢滴濾而成,以五度C低溫萃鏈十小時長時間滴漏,讓咖啡原味傳真自然再現。 水滴式咖啡的優點為不酸澀、不傷胃,因為利用此法制作咖啡,所選用的咖啡豆多為如曼特林的深焙咖啡豆,由於「淺焙香而酸,深焙苦但濃」因此,冰滴式咖啡不酸而選用深焙咖啡豆的另一個原因,冰咖啡制成後會加入冰塊稀釋,因此必須選擇深焙豆來滴濾以免不夠濃郁。 而水滴式咖啡口感之所以不澀,便是因為使用冷水。其他咖啡沖煮法多使用熱水沖煮,而溫度太高的熱水會使咖啡中某些化學物質分解出來,釋出澀味,而冰滴式咖啡完全以冷水滴濾,咖啡百分之百浸透濕潤,萃取出的咖啡口感滑順而不酸澀。 冰滴式咖啡的另一成敗關鍵則是滴濾速度,以10秒七滴的慢速滴濾,水與咖啡粉有較長的時間融合,因此咖啡口感較飽合;若滴濾時間太快,味道太淡,同時會產生積水外溢,反之,太慢會使得咖啡發酵,產生酸味及酒味。

應準備器具 >>>冰滴壺

適用咖啡豆 >>>深烘焙豆或荷蘭冰咖啡豆

咖啡粉用量及研磨刻度 >>>30g/中研磨2~1.5

ps 滴濾完成的水滴式冰咖啡為避免發酵及保持風味,必須放入冰箱冷藏,放置於室溫勿超過8小時,若加熱飲用可直接加熱,但須注意加熱時不可讓咖啡沸騰。

黑咖啡教學第二課 認識各種沖煮咖啡的器材

3. 土耳其咖啡

土耳其咖啡壺稱為「伊芙利克」(lbrik)高約6寸,長柄多由純銅或黃銅制成,少數內部還有鍍鍚處理。土耳其咖啡一次煮一杯,將咖啡粉倒入土耳其咖啡壺,依口味加入糖調味,然後加入1杯份的水,直接將壺收到小火上煮,煮到水沸騰且表面出現泡沫,就趕快把壺拿開火源,等到泡沫消失再放回去煮,重復三次就可以倒人杯中飲用。咖啡飲用完後,將杯口朝下蓋在皿上讓沉淀於杯底的咖啡渣流到皿上,形成的咖啡紋路可以用來占卜當天的運勢。

土耳其咖啡沖煮方法 應準備的器具 >>>土耳其咖啡壺

適用咖啡豆 >>>中(深)焙咖啡豆

咖啡粉用量及研磨度 >>>10g/杯120cc中研磨約3號

其他材料 >>>結晶冰糖10g

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