經典西點咖啡:蛋黃酥的制作方法

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-06-21 14:48  閱讀 392 views 次
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經典西點咖啡:蛋黃酥的制作方法

近年來,中國西點咖啡市場發展迅速,各式各樣的蛋糕、西點烘焙店如雨后春筍般冒出來,前景廣闊,因此也誕生了很多西點咖啡愛好者或者西點開店者。

今天我們咖啡西點學院就與大家分享一款經典西點——蛋黃酥的制作方法。

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經典西點——蛋黃酥:(清酥類)

原料配方:

皮面:中筋粉1750克,大油400克,雞蛋250克,糖粉150克,水750克,鹽少許。

芯料:餅粉1000克,面包粉1000克,酥油2000克。

餡料:豆沙5000克,鴨蛋黃240個。

制作方法:首先烤制鴨蛋黃,將鴨蛋洗凈嗑開,將蛋青去掉蛋黃放入烤盤。打完后再用清水沖蛋黃盤內的蛋青,少噴白酒烘焙,爐溫180-150C約6分鐘,用手撩時蛋有頂手感,色微見灰白,取出待用。

活面皮:將面粉加入雞蛋糖粉和水放打蛋機內攪拌,將大油熔化加入,活成略帶筋性的面團。將芯料的面置于操作臺上拌入酥油略加調后,將皮面與芯面分成60份,用三折兩搟法見面有破酥之感。再將小劑分成四份,將豆沙分成240份,每份包入蛋黃一個,再用酥面各個

包上豆沙蛋黃,找好距離放入烤盤烘烤,爐溫230-200C著色變火0-200C成黃色出爐,在翻盤調頭時刷一遍蛋液。

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