【技術貼】手沖咖啡實用技巧,深度淺度烘焙的咖啡萃取法

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-05-29 16:06  閱讀 474 views 次
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【技術貼】手沖咖啡實用技巧,深度淺度烘焙的咖啡萃取法

本期內容:

一、深度烘焙的咖啡萃取法

①強調香味的萃取法

②強調豐富味道的萃取法

③質感的香氣均勻萃取法

二、淺度烘焙的咖啡萃取法

①抑制強烈酸味的萃取法

②更加柔和味道的萃取法

③清淡柔和味道的萃取法

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●深度烘焙的咖啡萃取法

深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。這種咖啡是為了享受強烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻,所以比較適合強烈萃取,如清淡萃取很難享受到其濃厚的質感。

萃取深度烘焙的咖啡時,如濃度不充分,整體的質感會下降,而且與其他味道相比,苦味帶有刺激感且很突出,還會有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻,不妨選擇一下濃厚的萃取。

咖啡的苦味不能除掉,也不能減少,但是屬于何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼,令人心情愉快,還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓心情糟糕。只有精心細調,才能萃取出讓心情愉快的優質的苦味。

為萃取出更濃郁的香味,通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分,從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,還可以延長萃取時間(2.5~5分)。因為這樣會使咖啡接觸水的時間變長,就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡,其香味濃郁,為提升質感的同時抑制苦味,通常是在低溫下長時間進行萃取(80~82℃,2.5~5分鐘)。

強調香味的萃取法

準備物

① 水:因為萃取時間長,為減少刺激的苦味,使用80℃左右低溫水。

② 咖啡:使用20~30g的咖啡,磨成半個芝麻或一個芝麻粒大小的粗細。要依據味道調節粗細,磨得太細會帶有刺激性的苦味,所以適當地磨粗一點兒。

③ 濾杯:使用Melitta或Hario的濾杯,使咖啡聚集在中間,水通過咖啡的距離長的濾杯可以萃取出味道較濃厚的咖啡。

咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要濃萃取,決定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的濃度進行萃取。這樣前期的萃取比率高,更加強調了咖啡的香氣,喝咖啡之后,口中殘留下來的香氣,讓人深呼吸時久久地沉浸在咖啡的余韻中。但是這種萃取法因后期萃取相對較弱,含在嘴里會有針刺般的刺激感、口感也相對粗糙。

為使前期萃取部分更加濃郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落為止減慢速度強烈萃取,使香味最大限度地萃取出來。點滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分鐘之內滴落。第一滴滴落之后大概2分鐘內萃取出120mL,這時以常用的注水方式在咖啡表面均勻地注水。

在這里重要的是,要時時觀察濾杯中滴水速度,要保持穩定的咖啡萃取速度。注水速度過慢而萃取液斷斷續續,則會有過度萃取現象;濾杯的水滴落速度過快,則會有未萃取現象。所以要使萃取保持穩定的速度,需要精心細致地萃取。

1. 水溫調到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。

2. 不做事前萃取,以點滴或者少量水分開注入的方式,使用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來。

3. 從第一滴萃取液滴落之后就開始正常注水,后期萃取中注意不要過度萃取,整體萃取時間控制在3分鐘內。

強調豐富味道的萃取法

準備物

①水:80℃左右的溫水。

②咖啡量:使用20~30g的咖啡,磨成半個芝麻或一個芝麻大小的粗細。

③濾杯:使用Melitta或Hario的濾杯。

咖啡成分溶解量最多的前期部分要濃萃取,決定味道和醇厚度的后期部分也要較濃郁地萃取,這樣可以享受既柔和又豐富的咖啡。

從前期萃取到充當味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度強烈萃取。不做事前萃取,以點滴或者少量的水,分開注入的方式,用50秒至1分鐘把第一滴萃液萃取出來,不要過度萃取。從第一滴萃取液到整體萃取量的1/3,要保持一致的注水速度。之后為避免過度萃取,要用通常的注水方式,與前期萃取相比相對快速萃取。整體萃取在3.5~4分鐘結束。

前期萃取部分,強調豐富味道的萃取法與強調香氣的萃取法相同,但是充當味道和醇厚度的后期部分要強烈萃取,這樣才能感受到含在口中時的突出的質感。

1. 使用80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。

2. 不做事前萃取,以點滴或者少量水分開注入的方式,用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來。

3. 整體萃取量的1/3之后的萃取使用通常的注水方式,注意避免過度萃取。整體萃取時間3.5~4分鐘。

質感的香氣均勻萃取法

準備物

①水:使用80~85℃的溫水。

② 咖啡:20~30g的咖啡磨成半個芝麻粒或者一個芝麻粒大小的粗細度,雖然根據味道調節咖啡的粗細,但磨得過粗,萃取液相對淡而且醇厚度下降,且有針刺的感覺。

③濾杯:使用Melitta或者Hario等。

整體咖啡成分萃取量要均勻,香味較多的前期和醇厚度為主的后期要均勻地萃取出來。注入與準備好的咖啡量相同的水,靜置30秒左右進行事前萃取。事前萃取結束之后,每次10mL左右的水,用相對較少的水量沖出咖啡成分。時時觀察玻璃壺網滴落的萃取液的速度,注意流速不要過快,也不要過慢。如萃取速度不一致,萃取液的苦味會有刺激感。在整體的萃取過程中速度要均勻,這樣才能得出香氣和質感均勻的萃取物。整體的萃取時間是3~3.5分鐘。

1. 以相對低的水溫(80~85℃),使用20~30g的咖啡粉萃取出120mL。

2.與咖啡量相同的水注入到咖啡,進行30秒左右的事前萃取。

3. 次注入大約10mL的水,見到咖啡膨脹之后準備下沉時,如同用水沖下來咖啡成分的感覺慢慢地注水。第一次萃取量在50秒至1分鐘之內完成。

●淺度烘焙的咖啡萃取法

淺烘焙咖啡(Light Roasting Coffee)是指烘焙階段中第一爆到第二爆之前的烘焙度,也就是指肉桂到城市烘焙。淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說,減少深烘焙時形成的咖啡香味,更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣。基本上,越是高級的咖啡市場或生豆,就越容易接觸到淺烘焙的咖啡。

淺烘焙的咖啡,其咖啡細胞組織還沒有充分膨脹,且協助萃取咖啡的毛細管還沒有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法,可能無法充分體現好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過程,才能得出更有風味的好咖啡。

抑制強烈酸味的萃取法

準備物

①水:90℃的高溫水。

② 咖啡:10g的咖啡粉大約萃取出120mL咖啡,研磨成半粒芝麻大小的粗

③濾杯:使用卡莉塔(kalita)濾杯。

使用10g的咖啡粉萃取120mL時,先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高溫下萃取。研磨咖啡相對細一點兒,使之突出香味和苦味以及醇厚感。

淺烘焙咖啡磨得很細,其萃取速度也很慢,再加上烘焙過程中咖啡細胞組織還沒有充分膨脹而其細胞組織內部幾乎沒有空隙,因此咖啡很難浮在水面而容易下沉,隨之妨礙咖啡萃取。就因為這樣,如果使用通常的萃取方式萃取出目標量,那么就因萃取速度慢而引起過度萃取,從而苦味、木質味道等雜味變得強烈。為了抑制雜味,先萃取整體萃取量中體現最好味道的50%部分,剩余部分以水來補充。

1. 進行30秒左右的事前萃取。

2. 使用一般的注水法分次注水。

3. 先萃取整體萃取量的50%。

4. 剩下的萃取量用水來補充,不要使用手沖壺中剩下的水,直接加更熱的90℃水較好。

更加柔和味道的萃取法

準備物

①水:90℃左右的高溫水。

② 咖啡:兩杯量標準萃取240mL,使用24~30g的咖啡量,研磨度為芝麻粒大小。

③濾杯:使用萃取速度快的圓錐形濾杯,Hario比較適合。

使用12~15g的咖啡萃取出120mL。為抑制酸味,使用90℃左右的熱水,為加快萃取速度,研磨度相對粗一點兒,大約是芝麻粒大小的粗細度。因為萃取速度快,咖啡相對會淡,為彌補這一缺點,咖啡量要增加,120mL萃取量使用12~15g的咖啡粉。

使用萃取速度相對快的哈里歐(Hario)或者卡莉塔陶瓷濾杯等器具。哈里歐濾杯內側的溝槽可以充分保障流水的空間,所以注水不需要很細心也能沖泡出始終一致口味的好咖啡。卡莉塔陶瓷濾杯或者藍型濾杯的流水也很順暢,可以沖泡出淡雅柔和的咖啡。

1. 進行30秒左右的事前萃取。

2. 事前萃取之后濾杯內快速注滿水,使濾杯內水的重量感加重,加快萃取速度。

3. 整體萃取時間控制在1分10秒至1分20秒。

清淡柔和味道的萃取法

準備物

①水:大約90℃的高溫水。

② 咖啡:兩杯量標準萃取240mL,使用20~24g的咖啡量,研磨度為芝麻粒大小。

③濾杯:使用萃取速度快的圓錐形濾杯,Hario比較適合。

通常為充分萃取咖啡,先進行事前萃取之后再進入正式萃取。但是淺烘焙的咖啡豆,有時進行事前萃取,整體的萃取時間變長,咖啡會有令人不愉快的木質味道或有酸味突出的傾向。為避免這種現象,刻意地取消事前萃取,直接進入正式萃取,以使咖啡清淡柔和。省略事前萃取過程,直接連續注水的同時精心細致地調節一下注水速度和流水速度。要注意的是注水速度過快,注水量過多,容易出現未萃取現象。整體萃取時間控制在1.5~2分鐘,就能得出清淡柔和的咖啡。

1. 省略事前萃取,不停地補充注水。這樣能得出清淡的咖啡,會減少酸味和木質味道。

2. 整體萃取時間控制在1.5~2分鐘。

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上文節選自《我的第一本咖啡書》,

(韓)辛基旭 著 具仁淑 譯

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