也門咖啡“野味十足”也門咖啡之薩那尼與瑪塔里,簡析也門咖啡其他種類

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2017-04-23 07:36  閱讀 386 views 次
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也門咖啡“野味十足”

由于山間可供栽種的陡坡、山谷和洼地非常狹窄,咖啡農采取分布式栽培法,只要有適合的地方就種上幾株,管他原野森林、萬丈斷崖或荒蕪谷地。專家指出,栽種環境的多元性與微型氣候的多樣化,造就了也門咖啡的千變香氣與萬化果酸。有人笑說同一麻袋的也門咖啡里,找不到兩顆味道相同的豆子,堪稱“野味”十足的精品咖啡。

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這是因為也門咖啡零星分散在斷崖、縱谷、洼地、原野、梯田、高原和山野間,即使品種相同也會因微型氣候與土質不同,而孕育出不同的芳香精靈,更何況也門咖啡品種繁多。老練的也門咖啡農只要從咖啡出自哪個山頭、陡坡、梯田、村落或地區,就能分辨出咖啡品種和風味特征。反觀巴西在同一平原或山丘上大規模栽種的單一地貌與水土所造就的單調風味,是無法與之相提并論的。
也門干燥缺水,咖啡豆也比較瘦小,豆色偏淺綠或淡黃。農民采收紅果子后,就放在農舍屋頂曝曬兩至三周,讓咖啡果子自然干硬。
這段時間內,果肉精華會滲進豆莢里的豆子,增加風味。約三至六周,農民視果子干硬狀況,再用傳統的磨石輾碎干硬果肉和豆莢,取出咖啡豆(也門咖啡除了顆粒較小之外,也常出現破損或缺角豆,便是磨石造成的)。另外,也門豆也比一般咖啡豆更硬脆,搬運過程的碰撞也會造成豆體斷裂或缺損,因此烘焙前的挑豆工作不能省略,務必挑除這些破碎豆,以免因此變質從而影響風味。

也門咖啡之薩那尼與瑪塔里

薩那尼:薩那尼是個統稱,泛指首都薩那周邊產區的咖啡總匯。我對薩那尼有一份深情,十八年前首次沖泡深焙的薩那尼,―入口就感到濃濃的日曬果香與甜感。由于這不可思議的風味,從此瘋上精品豆。

薩那尼的厚重果香,迥異于中南美豆的香氣,很難形容,可歸類為沉香的一種,應該是日曬過程中豆子吸取果肉精華,經過發酵產生的特殊風味,水洗豆至今還未喝出這種獨特果香味。日曬耶加雪菲和哈拉爾亦有此味,但沒這么厚實。薩那尼目前很少見,可能與薩那尼周遭產區凋零有關,殊為可惜。薩那尼的深焙似乎比淺焙精彩,除了果香,還有深沉的巧克力味。
馬塔里:海拔2,000~2,400米,位于首都薩那西側的馬塔高地,是也門海拔最高的產區,也是名氣最響亮的也門精品豆。若問也門咖啡農此區咖啡是什么品種,他們會異口同聲說是“馬塔里”。波旁、鐵比卡、卡杜拉對老農來說只是溫室里花朵,很難在干燥缺水的也門高地存活。馬塔里豆相看上去很像埃塞俄比亞哈拉爾,也呈瘦長型,但比哈拉爾更精小,風味也帶有哈拉爾味,淺焙帶有柑橘與藍莓酸香,比薩那尼強烈,亦有些許香料味,甚至皮革味,甜感明顯,酸味銳利狂野,像是略帶雜味的紅酒。但深焙又是另一種風味,雖把勁酸磨掉了,卻衍生出果香味,只是不如薩那尼的日曬果香味那么厚實,但尾韻的巧克力香味依舊明顯。

簡析也門咖啡其他種類

伊思瑪麗:海拔1,800~2,⒛0米,位于馬塔里西南沙爾齊產區較高的伊思瑪麗高地‘Bani Ismaili’,品種就叫“伊思瑪麗”。豆形比馬塔里圓一點(注意比較的話,彼此確有不同),但伊思瑪麗一樣帶有哈拉爾味,龐雜度似乎高于馬塔里,甚至帶有豆蔻、煙草和沉木的香氣。淺焙的果酸也很霸道。在也門人心目中,伊思瑪麗與馬塔里齊名,但馬塔里的國際知名度高于伊思瑪麗。不過,筆者還是覺得馬塔里與伊思瑪麗都不如十幾年前喝到的薩那尼迷人。

沙爾齊:海拔1,600~2,000米,同樣位于沙爾齊產區,但海拔低于伊思瑪麗高地,此區咖啡品種為“沙爾齊”,豆相比伊思瑪麗和馬塔里明顯大一些,只是醇厚度稍低些。淺焙的酸香味也很霸道,卻比較單純干凈,不像伊思瑪麗或馬塔里那么龐雜多味與狂野。
達馬利:海拔1,O00~1,800米,位于沙爾齊與南部濱海的雅菲耶新興產區中間的達馬利山丘地。這里的咖啡就叫阿尼西(Anisi),豆子硬度比前面四個產區要低,酸味較溫和,多半用做配方豆。
也門全采用日曬處理,豆相與風味神似埃塞俄比亞哈拉爾、日曬耶加雪菲,但也門的風味似乎更神秘善變不可捉摸。這種若有似無的野味,有人嫌雜,有人叫好。其實,這就像好朋友一樣,彼此仍需保持些許神秘感,才能歷久彌新――也門咖啡就有這個味道。
玩也門豆,尤其是深焙,不要忘了烘焙后先養味二十四小時再沖泡,酒香和果香會更濃郁,這就是所謂的“也門癥狀”,屢試不爽,其他產國便沒有這么明顯。但也門咖啡的質量已大不如前,與嚴重缺水、農民棄種咖啡并改植更好賺的卡特草有絕對關系。希望也門農業當局的咖啡振興計劃能挽回頹勢。
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