從果實到生咖啡豆、咖啡鮮果如何處理成咖啡生豆?咖啡豆的初加工之取豆 水洗處理法

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-24 23:54  閱讀 348 views 次
杭州咖啡培訓班

從果實到生咖啡豆

一棵咖啡樹可收獲3-5公斤果實,生咖啡豆占果實質量的1/5。從果實到生咖啡豆確實是一件費時費力的工作。

阿拉伯種咖啡,約占世界咖啡產量的2/3。植株對高溫、低溫、多雨、少雨的環境都不適宜。咖啡豆為橢圓扁平形,具有高品質濃厚豐富的香味。

羅布斯塔種咖啡具有強烈的苦味,無酸味,香味也不太好,相對之下混合用比單獨用要好。常用于制作冰凍咖啡、速溶咖啡、罐裝咖啡。適合種植在低洼地帶。植株具有抗病能力強、生長快的特性。

利比里亞種咖啡,品質和產量都較低,只輸出歐洲。

扁平豆和圓豆

成熟的紅色咖啡果實,如圖所示具有多層構造。中間帶點藍的淡綠色果核就是咖啡豆。

一般咖啡果的果核是橢圓形的。兩粒果核對生在一起時,形成扁平豆;有時果核單粒生長,形成圓豆。這兩種豆的不同之處主要在味道。

由收獲到發貨

果實收獲后,須將外皮、果肉。內果皮、銀皮去掉才成咖啡豆。其方法有干燥式(自然干燥、非水洗式)和水洗式兩種。

干燥式,操作比較簡單,將收獲的果實鋪在干燥場地上,在太陽下曬一兩周,翻動時能聽到咯啦咯啦的聲音就表示曬干了。然后用脫殼機將干果的果肉、內果皮、銀皮去掉。

這種方法使咖啡豆具有柔和的酸味與平和的苦味。巴西、埃塞俄比亞、也門等地運用此法。缺點:易受天氣影響,次品豆和異物混入的機會多。所以在發貨前須細心地挑選一遍。

水洗式,將收獲的果實倒入水槽中,去掉漂浮物,將水中的果實移至果肉去除機內,剝離外皮和果肉,然后再放回水槽,除去漂浮物,將水中"果核"倒入發酵槽,浸泡半天或一天,除去發酵豆表面的膠體,水洗,曬干或機械干燥,在脫殼機上脫除內果皮,即成商品生咖啡豆了。

水洗式的優點:咖啡豆光澤好,混入異物少,酸味稍好些。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國采用這種方法。用水洗式生產的咖啡豆幾乎占咖啡豆總產量的70%。

有時發酵時間處理不好會產生發酵臭和特殊的酸味;處理得好,可形成咖啡豆個性化的香味。

這時的咖啡豆,已可裝入麻袋送到各地,或裝入特殊的集裝箱漂洋過海了。

咖啡鮮果如何處理成咖啡生豆?

生豆的處理 咖啡品種固然決定了天生的風味,但是生豆的處理卻決定了后天的品質。精選咖啡最重視風味與品質,所以特別在乎處理的技術和細節。

采收:采收方法是判別精選咖啡的準則之一,若從發芽的時間算起,阿拉比卡種咖啡要經過5年左右才能開花結果。

巴西許多大型咖啡農場,叫做“Fazendas”,經常使用機器采收,不過等級倒不是最差的,最差勁的咖啡是可能來自沒有組織的小農,他們沒有品管觀念,胡亂處理,反而弄不出好咖啡。因此,精選咖啡總是來自那些企業化經營的中小型農莊,有的自創品牌,行銷全世界。例如:哥斯達黎加的拉米妮塔(LaMinita)、巴拿馬的杜蘭農場(Duran)、華倫福特農莊(Wallenford Estate)與銀丘農莊(Sliver Hills Estate)所產的牙買加藍山咖啡。

咖啡采收大致分為以下幾種方法:

機器采收:成熟與不成熟果實統統采下,當然會有不好的品質樹枝樹葉等雜物。

搓枝法:用手指沿著樹枝由下往上搓,成熟與不成熟果也會一并采收,對品質也有負面影響。

搖樹法:通常會將過成熟的且已顯干枯的果實也一起采收。

人工采收法:精選咖啡就是使用人工采收法,分3~6次摘取紅色且飽滿的果實。

咖啡豆的挑選方法:

吹氣法或震動法:讓碎屑與低密度的豆子浮在上面,只選下層高密度的豆子。

人工法:自動傳送帶兩旁坐著婦女。將瑕疵豆一一挑出。

電子法:光線系統、電腦控制系統與噴氣系統。生豆從漏斗一顆一顆落下,電腦驅動光線系統射出光線,回收后由電腦分析生豆的顏色、透光與大小等資料,在決定是否合格,吹掉不合格的豆子。

處理:采收的果實一定要立刻進入處理程序,否則開始發酵,使咖啡產生異味。

日曬法的豆子有完整的自然醇味(Full body)、溫柔的香氣(Mild Aroma)與較多的脂脂;

水洗法有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。醇味是濃縮咖啡的重要條件,會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺,濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子干凈如清澈的風鈴,因較無雜味,適合濾泡式咖啡煮法。另外,水洗豆有不錯的酸味,是濃縮咖啡里甜味的來源。

各國的條件不同,日曬法無法使用于每個地方,因此才有水洗法的出現。赤道地區全年都在下雨,因此大都采用水洗法。亞熱帶地區則因干季與雨季相當分明,有許多采用農場采用日曬法。

日曬法:又稱“自然干燥法”(Nature Dry),由于過程中使用人工和自然的處理方法,所以豆子外觀看起來不整齊,賣相不討好,不過具有醇度與濃稠度,頗得一些專家的偏好。

選豆:把放入水槽中浮在在上面的未熟和過熟的剔除。

干燥:將篩選成熟的果實放在廣場暴曬5~6天,直到充分干燥,含水率降到13%。

脫殼:干燥后的果皮變的易碎,容易脫殼,使用機器可以除去。企業化經營農場通常自設脫殼工廠,小農莊交由處理中心代為加工。

挑選與分級:精致的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接著,依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質級別。

磨光:使用機器磨去銀膜,然后把咖啡豆裝成60公斤一袋。牙買加藍山咖啡,則使用木桶裝,有30公斤和70公斤裝。

水洗法:因為西印度群島地區沒有充分的日照條件,荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”又稱“WIB”(West Indische Bereiding),有別于“日曬法”又稱“OIB” (Oost Indische Bereiding)

選豆:把果實放入水槽中24小時,浮在在上面的未熟和過熟的剔除。

去除果肉:使用機器將果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

發酵(Fermentation):黏膜的附著能力很強,必須放在槽內約18~36小時,使其發酵,并分解黏膜。一種是濕式發酵(Wet Fermentation)與干式發酵(Dry Fermentation)。發酵過程中,種子與內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最重要影響咖啡風味的一個步驟。添加熱水和酵素會有負面的影響。巴布亞新幾內亞的Sigri咖啡農莊,以獨特的水洗法自豪,他們發酵期維持3天,每隔24小時用干凈的水清洗一次,生產相當好喝的Sigri coffee.

水洗:把發酵完的豆子放入水池,來回推移,利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光華干凈。

干燥:水洗后的咖啡還包在內果皮里,含水率達50%。必須干燥,含水率降到12%。使用陽光干燥風味特佳。

脫殼:干燥后的豆子可以存放倉庫或交給工廠脫殼,除去內果皮與銀膜。

挑選與分級:精致的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接著,依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質級別。

半洗式或半干式(Semi-wash or semi-dry):將已除去外果皮和仍然包著銀膜和內果皮的咖啡豆直接放在陽光下干燥,不經發酵的過程。印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡也是使用半水洗式處理,利用陽光曬干果實,接著用熱水洗掉外果皮,這樣,種子能在果肉中充分發酵,生產出調性沉穩且醇度頗佳的咖啡。

咖啡豆的初加工之取豆 水洗處理法

水洗法是所有處理方法中科技含量最高的一種處理方法,通過多重的篩選來保證咖啡豆品質的均一穩定。首先依然要將豆子放入水槽內,然后去掉浮起的豆子,將沉入槽底的豆子放入果肉剔除機內。果肉剔除機不但可以剔除掉果肉,更重要的是它巧妙的利用了壓力來將未成熟的豆子徹底的過濾掉。然后會將豆子放入發酵槽內進行最重要的水洗發酵處理。水洗發酵的目的是去掉豆子上的果膠,大約需要16到32個小時的發酵時間。在發酵過程中還會產生許多酸性物質,適當的醋酸不僅可以讓咖啡豆更加不易發霉,還會增加咖啡的風味。但是發酵過度的豆子也會被染上酸澀味,從而變成劣質的咖啡。

水洗法的咖啡豆含水量一般在16%左右,豆子的品相較好,而且相對的雜味較少,口感清澈,果酸味明亮。

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