咖啡原始種 波旁咖啡種植
品種：波旁
相關：原始種
原產地：波旁島
生長在最佳：800米及以上
類型：原始種
多見于：適合咖啡種植的世界各地
主要顏色：紅黃色和橙色的，但主要是紅色的
果實大小：普通
葉自特點：寬、短
植物：原始種
特別注意：
波旁種原產于波旁島或埃塞俄比亞，易受蟲害和疾病，產量較低。有一些數據表明，黃波旁比紅波旁和橙色波旁的產量更高，但是紅色波旁是最普遍的品種。波旁種和SL28，Typica，以及Cattura有很近的親屬關系。因為它在合適的環境下產量更低，所以往往容易造就非常高品質的杯中物(有證據顯示，較低的產量往往容易造就更高的品質，因為植物可以更有效的吸收土地的營養)。
典型波旁種的杯中特點是低醇度(low body)，平衡(balanced)，以及明顯的甜(sweet)，是espresso拼配咖啡很好的基豆。
例如:
Brazil Fazenda Cachoeira Bourbon,
El Salvador Finca La Fany Bourbon,
Rwanda Murambi Bourbon,
El Salvador La Ilusion Bourbon
咖啡豆的摘收處理
每年的冬天即干季是咖啡豆的收成期，咖啡樹經過三到四年的生長，日漸成熟，開始結果，一顆顆果實挨著樹枝排成一串一串或成一團一團。咖啡豆包在紅色的外衣里面，一變紅就可以摘了。
大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6-8月，羅伯斯特咖啡豆是9-10月。因此，雖然在一些干濕季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，也就是有大小兩次收成，但嚴格意義上講一年只有一次。
當然，由于地區不同收獲時期也各不相同。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區，收獲期主要的一次是在4月或5月，盡管這樣，還是能持續到8月份。赤道以北(如埃塞俄比亞和中美洲)的地區一般在9-11月份收獲一次。然而，赤道地區的國家，如烏干達和哥倫比亞，全年都能收獲，尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。
就咖啡豆的采摘本身來講，有兩種方式。一種是成片采摘，也就是把園子里所有的豆子一次性摘完;另一種是有選擇地采摘，也就是以8-10天為間隔，每次只摘那些已熟透的紅色漿果，這樣就需要多在院子里摘收幾次。后一種采摘方式與前一種采摘方式相比，勞動量大，費用高，一般只用于阿拉比卡咖啡豆，尤其是那些需要經過水洗的阿拉比卡咖啡豆。
所摘的咖啡豆的數量取決于多種因素，最顯而易見的就是樹的高矮和農場或種植園的布局。一般的農場平均每個采摘工一天能摘50-100公斤。可是，這些咖啡豆中唯有20%是真正的咖啡豆，因此平均每個采摘工只能摘10-20公斤咖啡豆。咖啡豆裝在標準質量為45-60公斤的袋子里。因此，一個工人需要3-6天的時間才能裝滿一袋。
曾經有人計算過，一個種植園或農場收獲時的費用是全年總費用的一半。在巴西，人們已多次嘗試用過機械采摘來降低這些費用。這種機器橫跨在咖啡樹上搖動樹枝，這樣，那些因熟透而變得松動的漿果就會掉下來落入漏斗星。但是這種方式只能在自然條件比較好的地方才可以進行，而且它們需要事先高速，因為只有在能一排排地把樹種得很直的地方才能使用這種機器，事后還需要檢查機器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的葉子和樹枝揀出去。這樣的方式采摘還是比較麻煩的。
在海拔比較高的地區，就不能采取這樣的機械采摘法，必須利用人工來采摘，這就需要大量的季節性勞工。采摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆，因為它們會影響所收獲咖啡的整體品質。原始的采摘方式在很大程度上保證了咖啡豆采摘的質量。而那些已經不太好的咖啡豆被稱做“普通的”、“酸的”或“發酵的”而加以分類，最后一種是極差品。
咖啡豆之粗加工
咖啡豆是一種酷似櫻桃的果實的種子，當它成熟時表皮即外表皮呈現出紅色。每一個 果實被一個像羊皮紙的表皮包住，在這種果實的果肉下面，即果肉中間，躺著兩顆平的一面靠在一起的 咖啡豆。
當果實成熟時，薄且纖細的一層膠漿包著那個羊皮紙。在羊皮紙下的豆粒則被另一種更薄的膜覆蓋著它是銀色的 果皮即種子外衣。每一個櫻桃果，一般含有兩粒咖啡豆；如果只有一粒的話，它一定呈現更圓的形狀，被稱為豌豆形咖啡豆。
咖啡豆在烘烤前必須從果實種取出來并弄干，這項工序兩天 就能 完成，可用干燥法或濕處理法。當這道工序完成時，待烘烤的咖啡豆就 叫做生咖啡豆。
咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，每年的冬天 即干季是收獲期，收割方法有很多種。
豆子本身是被許多層層材質所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質，黏液，黏漿狀物質，和它的表殼。這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味；同樣的，當咖啡豆從櫻桃中被取出時所用的方法也會影響它的口味。
基本上有三種取出咖啡豆的方法，潮濕法，干燥法，及半干半濕法。
咖啡豆本身被許多層材質包住，沒個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱果肉皮，整個咖啡豆則被包藏在黏質性的獎狀物中，形成咖啡果肉，最外層則為外殼。
將咖啡種子加工成有商品價值的咖啡豆的制作過程，稱為精制。干燥法用于未清洗過的 咖啡豆，濕處理法用于徹底清洗過的或半清洗過的 咖啡豆。
除了在巴西和埃塞俄比亞比較普遍地使用干燥法之外，大多數阿拉比卡咖啡豆都是用濕處理法加工的。在一度尼西亞，有一些羅巴斯塔咖啡豆用濕處理法加工，但這在當地并不普遍。
1干燥法
干燥法也叫做自然干燥法,非水洗法，是最便宜，最簡單，最傳統的咖啡豆加工方法，這種方法需要干燥整顆咖啡果。在實施這道工序時也有許多不同，根據農場種植園的規模大小，可用的設備及最后所要求的質量幾方面因素而定。基本的三步是清洗，干燥和去皮，下面對此作具體介紹。
首先，收獲了的咖啡果通常會被分類洗凈，將未成熟，過熟的和損壞的挑出來，并去掉灰塵，泥土，小樹枝和葉子。這通常由手工完成，使用一種大篩子，任何需要的咖啡果和其他物質豆能夠留在篩子上部而被挑出來。成熟的咖啡果也可以在水槽中用浮選法分離出來，這時就接近干燥的的階段了 。
將咖啡果在太陽底下鋪開，通常利用大塊水泥地，磚塊平臺或被抬升到叉架中間高度的草編席子。隨著咖啡果干燥，應用手耙以耙或翻一翻，以確保它更干。
咖啡果干到最佳的百分之12.5的濕度需要四周的時間 ，要依據天氣狀況而定。在規模大些的農場或種植園，咖啡果預先在太陽下照射幾天后，有時使用干燥機以加快這道工序。
此時咖啡果表面的表皮變為暗褐色而且易碎，還能聽見咖啡豆在果殼里咯咯做響。在巴西，這個階段的咖啡豆被冠上一個同意混淆的名字可可。
干燥的操作過程是整過過程中最重要的階段，因為它將影響咖啡豆最終的品質。過度干燥的咖啡豆會變脆而且導致在去皮的時候出現許多碎豆，碎豆被認為 是 不好的豆，而未完全干燥的咖啡豆則會太潮濕，一旦細菌侵襲很容易變質。
干燥后的咖啡果將被貯存在特殊泥土堆中，直到要將它們運到磨坊。去皮，分類。分等級和包裝，這些工序將在那里進行。所有干了的咖啡果的外層表皮會在去皮機器執行的步驟中去除。
在巴西生產的百分之95的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的，絕大部分衣索比亞，海地和巴拉圭的咖啡也是采用這種方法生產。幾乎所有的羅巴斯塔咖啡也是按這種方法生產的 。而在空氣的濕度大或收獲季節多雨的地區，此法則不適用。
2濕處理法
咖啡的采摘結束后，就需要進行去皮，發酵，清洗，干燥，脫粒，篩選等。在這個程序中可以用水來進行，稱之為濕處理法。濕處理法也叫水洗式，潮濕法，需要投入的資金和精力都不干燥法要多得多，也易造成環境污染，但此法卻更能保證咖啡豆的質量，并可減少損失。
分離
在濕處理過程中，果肉被立即從咖啡上分離出去，而不像干燥法那樣讓其變干。果肉的分離是使用分離機進行的。巴咖啡的果實放在一個具有固定面和活動面的機械中，或者在有可活動桿的機械中，果實被機械壓碎，從而使果肉與咖啡豆分離。
果肉的分離必須在收獲后進行，在12小時之內是最為理想的，最遲也不能超過24小時，這樣做是為了保證咖啡豆的質量。若咖啡豆被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了 ，從而導致不完全分離，也可能損壞咖啡豆。
分類
也咖啡豆分離的果皮和果肉將被用水沖洗。沖洗槽被設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。將果實裝入水槽約24小時。從中我們就會看見成熟的果實會下沉，而未成熟的果實就會上浮在水面，利用這個方法我們來進行選別。
被摘取下來的咖啡豆中有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的 ，全都混合在一起，如果不把這些咖啡豆加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因為其中夾雜著許多味道很差的雜質。所以這些咖啡豆就要先被洗干凈，放在裝滿水的大潮之中準備作初步的分類。
好的 咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的咖啡豆則會浮出水面，很容易就將其分類。
很不幸的是，那些尚未成熟的 咖啡豆也會沉在水底和那些已成熟的 咖啡豆混合在一起。所以對那些尚未成熟的 咖啡豆就要使用潮濕處理法，或是過一陣子才使用干燥處理法將其分類。
這樣的分離也可以由奧高分等機來完成。奧高是 挪威的?
發酵
接下來就是 最基本的發酵，也就是 利用酵素的作用，分離覆蓋在肉果皮上的滑膩膠漿，咖啡豆被儲存在發酵箱內大約12到36小時，所用時間主要是由周圍溫度，膠漿的厚實和酵素來決定的。當發酵完成之后，咖啡豆周圍的肉果皮就有了卵石般的手感，而不再粘滑了。
由于它過程比較復雜，所以有時較易在發酵時留下味道，或因干燥過程處理不同，而招致異臭，味道變差的情形。而保存中的品質變化，也得充分注意。
干燥
進行了濕處理后，咖啡豆被保存在肉果皮殼內，這時的肉過果皮仍然含有大約百分之15的水份，肉果必須被干燥到水分含量約為百分之11時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境種儲存。
水分含量是相當關鍵的，既不能含量過大，也不能含量過少。如果阿拉比卡咖啡豆過度干燥至汗水量為百分之10，它們就會失去原有的藍綠色，質量也會有所下降。
干燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥，這一過程要12到15天。最重要的是 內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。
至此，整個工序完成，咖啡豆就完成了眾所周之的‘羊皮紙咖啡豆‘，因咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，故稱。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口之前。
在整過濕處理過程中，防止咖啡豆腐爛是控制質量的至關重要點，所使用的設備必學每天清洗得干干凈凈，以確保進行下以輪的加工之前沒有任何雜質留下。因為即使只有一粒咖啡豆爛掉，豆有可能損害全部的咖啡豆。
3半潮濕處理法
半潮濕處理法也叫果肉自然除掉法，是一種比較新的方法。此方法也只適合在一些國家的特定區域中運行用，比如氣候中有相當長的干燥期，才可以用此方法來處理當地的咖啡。
這種方法處理所產生的咖啡收是黏黏的，而且黏液也不隨著在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮濕處理法所產生的咖啡就含有潮濕處理法和干燥處理法的兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調味度及香味都相當的不錯，唯一的缺點是這樣的咖啡口感沒有以純粹干燥法或潮濕處理法所產生的咖啡那么強烈。?
?
?
?
?
?
在濕處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在干燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。主要有兩種機型：摩擦去殼機和緊壓去殼機。思格爾貝格（Engelberg）和非洲型號的摩擦去殼機適用于干或濕的咖啡豆：在一人圓筒形的盒子里，咖啡豆在線形凸條和刀子之間被擠壓，外殼被刀子刮碎后，露出豆子。
“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去殼機上去殼。該機裝有一個帶螺桿的旋轉體，旋轉體在裝有螺線的盒子里轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿著旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因為旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體產生的熱量少于其他類型的去殼機。
其他去殼機包括滾動方式去殼機（主要用于產于南美洲的被干燥過的咖啡豆）和橫桿去殼機（內部裝有刀子）。
除了巴西以外，其他地方是用緊壓去殼機處理“羊皮紙咖啡豆”，而不用摩擦去殼機。去殼時咖啡豆必須有適度的含水量，否則就有可能破裂。緊壓去殼機包括一個在環形體內旋轉的水平盤，圍繞這個盤子的邊緣是鐵針或鐵桿。機器運轉時咖啡豆由于離心力作用而與鐵針相接觸，從而使內果皮殼脫落。
?
?
去殼后殘留在咖啡豆上的銀色外皮須通過拋光法除掉。大多數拋光機與斯莫特去殼機有相似的工作原理，不同的是用銅桿代替鐵桿，因為銅桿給咖啡豆造成的破壞稍小。銅也給咖啡豆鍍上一層青藍色。用緊壓去殼機處理過的咖啡豆通常要被拋光，因為它們看起來總是比用摩擦法去殼的咖啡豆雜亂。
?
?
不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨于橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆（也就是馬拉戈日皮咖啡豆）。
總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。咖啡豆的尺寸分級通常是以10~20來表示，但有一些國家是用對應于一定尺寸的級別，例如AA級，來對咖啡豆進行分等。確定咖啡豆尺寸的方法是讓它們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須得剔除的壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
各地咖啡介紹
中國的云南咖啡
咖啡是熱帶的產物，說來你也許不相信，世界最佳的咖啡產地，竟在中國的云南省。可惜中國人不重視咖啡，不曉得用咖啡來換取外匯…也沒有什么嗜好，但甚酷愛杯中物。所謂杯中物，不是烈酒，而是各地的咖啡。早已遍嘗，到今天，才知道。最佳咖啡產地，不是什么哥倫比亞，不是什么土耳其，不是什么印度尼西亞，而是中國大陸。國際咖啡組織品嘗專家在考察了云南咖啡種植及初加工基地后，將云南咖啡評價為哥倫比亞濕法加工的小粒種咖啡一類，為世界上最高品質的咖啡。
眾所周知，咖啡是赤道到北緯十五度的產物，因此，南美和印尼及非洲都有生產。但是，在赤道至北緯十五度所產的咖啡，太過濃烈，且有苦味，故只有一些喝咖啡而不知其味的人，才會愛好。其實最好的咖啡應該產自北緯十五度至北回歸線之間。
說來真是湊巧，中國云南省的南部(特別是接近老撾的地方)和云南島之北部，恰好是處于這一個黃金地帶上邊。美國的夏威夷、沙特阿拉伯等地，雖處在這一地帶上，一來夏威夷沒有大山，沒有濃霧，二來沙地的沙漠無水，咖啡不能安居立戶。因此，世界的最佳咖啡產地，竟在中國。
巴西
巴西是咖啡的生產地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一的消費量，這里的咖啡種類繁多，雖然優等的咖啡并不多，但是可以用來和其它咖啡制作混合咖啡。
味道的特征：溫和、酸苦適中、香味柔和。
·最佳煎培度：中度煎培
哥倫比亞
盛產咖啡的產量僅次于巴西，是第二大咖啡工業國，從低級品至高級品都能生產，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇令人愛不釋手。最受歡迎的是曼特寧，它的口感豐富，有著令人愉悅的酸味。蘇帕摩(Supremo)，也是哥倫比亞的特等咖啡，它獨特的香味，苦中帶有甜味。是咖啡中的上等品。
墨西哥
是中美洲主要的咖啡生產國，這里的咖啡口感舒適，芳香迷人，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。
·上質豆：墨西哥 阿爾朵拉
·味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃。
·最佳煎培度：中度～深度
夏威夷
到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。口感甜美帶有葡萄酒的酸味，這種味道非常特殊。夏威夷最傳統且出名的咖啡。不過由于這里的產量不高，成本出奇的昂貴，再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強，所以它的單價不但越來越高，并且也不容易買到。
·味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味。
·最佳煎培度：中度～深度
印尼
說到印尼的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨特的香濃口感，微酸性的口味，品質可說是世界第一。另外，在爪哇生產的阿拉伯咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甜，甜中又有酸的余香，久久不散。
上質豆：蘇門達臘?曼特寧
·味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味。
·最佳煎培度：深度
哥斯達黎加
哥斯達黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。 著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的，這里的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。上等香濃而有酸味，有很高的評價。
·上質豆：哥西大黎加?克拉爾山
·味道的特征：酸味適中而香醇。
·最佳煎培度：中度
安哥拉
這是全世界第四大咖啡工業國，但只出產少量的阿拉伯咖啡，品質很高。
·味道的特征：香酸俱佳。
·最佳煎培度：中度～深度
衣索匹亞
是阿拉伯咖啡的故鄉，生長在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。這里有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產量豐富。
牙買加
牙買加的國寶，藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇，就像葡萄酒一樣，現在有許多的酒莊是被日本人買下來。日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場上已經很難買到。
上質豆：藍山 / 高山
·味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。
·最佳煎培度：輕度～中度
肯尼亞
肯尼亞種植的是高品質的阿拉伯咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯達黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。
·上質豆：肯亞AA (雙A)
·味道的特征：強酸而香，德國人的最愛。
·最佳煎培度：深度
也門
也門的摩卡咖啡曾經風糜一時，摩卡咖啡依然是用來搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂。也門的通稱是阿拉伯，為阿拉伯克種的發祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而風靡一時，而今盛況不在了。但其如醇酒般的風味、濃郁香醇的特色，依然是相當受消費者青睞的飯后咖啡。
·上質豆：金馬塔里
·味道的特征：微酸而后勁強，亦有甜味。
·最佳煎培度：中度～深度
秘魯
后起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度，進軍世界。它多種植在高海拔的地區，有規劃的種植使得產量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越來越多的人喜歡上它。
·味道的特征：口感香醇，酸度恰如其分。
·最佳煎培度：中度
危地馬拉
危地馬拉的中央地區種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。
·味道的特征：苦而香濃、口感佳。
·最佳煎培度：深度
薩爾瓦多(中美)
與墨西哥、危地馬拉并列為阿薩麥爾多集團的生產國，并且正與其它國家爭取中美的前一、二名。產于高地者，為大小均稱的大顆咖啡豆、香濃口感溫和。
·上質豆：薩爾瓦多?SHB
·道的特征：酸、苦、甜味溫和適中。
·最佳煎培度：中度～深度
洪都拉斯(中美)
山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產于低地的咖啡豆則品質略遜一籌。
·味道的特征：酸而微甜。
·最佳煎培度：中度～深度
古巴
是以出產糖、煙和咖啡而聞名的，咖啡是于十八世紀中葉，由法國人從海地引進的，咖啡豆的特征適中─大粒，顏色為明亮綠色的優質咖啡豆
·上質豆：古巴?克里斯德爾山
·味道的特征：味道穩定。酸、苦、甜均衡。
·最佳煎培度：中度
