咖啡的種類、咖啡烘焙

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-22 05:49  閱讀 269 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡的種類

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

黑咖啡(black coffee):又稱“清咖啡”,香港俗稱“齋啡”--直接用咖啡豆燒制的咖啡,不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。

白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源于怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮后,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用意式沖煮,具有較強酸味的咖啡。

加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料。

意式濃縮咖啡(Espresso):以熱水借由高壓沖過研磨成很細的咖啡末末沖煮出咖啡。

卡布奇諾(Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

拿鐵咖啡(Caffè latte):“Caffè latte”為意大利文音譯;拿鐵咖啡又稱“歐蕾咖啡”(Cafe au lait),法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱“咖啡牛奶”—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為“Double”。

瑪琪雅朵咖啡(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato意大利文原意便是“被牛奶弄臟的咖啡”。

摩卡咖啡(Caffè Mocha):咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊。

美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。

愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油。

維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入鮮奶油,并灑上糖制的七彩米。

越南咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡末盛在金屬特殊的炮制過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡制的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗里以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡制后的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳,品質不穩定,單純飲用苦澀咬喉不易入苦,越南平民通常收入較低,因此加入煉乳飲用,中和豆子風味不佳的缺點。

曼特寧咖啡(Mandeling coffee):產于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘,別稱蘇門??答臘咖啡。風味非常濃郁,香、苦、醇厚,帶有少許的甜味。

冰咖啡(Frappé coffee):咖啡中加奶泡、糖和冰塊,口感微甜涼爽,幾乎沒有咖啡的苦澀味道,是適合夏季消暑的飲料。

咖啡烘焙

  1. 脫水:

一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。

2. 爬溫:

通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

3. 排煙:

烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。

4. 滑行:

這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。滑行強調是在關火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長,如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫才行以保留風味 。滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的:

中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動作。因為豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

5. 烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。

最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起, 這時后是非常容易出油的...只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在 230度左右不致其上升, 可以繼續二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的,如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內盡快喝掉避免過度氧化成 "油屎味".

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