咖啡的基本介紹、咖啡霜凍災害并不可怕、在咖啡霜凍災害之后的處理辦法

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-20 21:19  閱讀 249 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡的基本介紹

介紹

【拉丁語學名】用作商品咖啡的4種:

大果咖啡 Coffea liberica

中果咖啡 Coffea canephora

小果咖啡 Coffea arabica

高產咖啡 Coffea dewevrei

Coffea是 咖啡樹

【英文】coffee

【別名】小粒種又稱阿拉伯種,

中粒種又稱甘弗拉種,

大粒種又稱利比里亞種

常見的主要有2種:Arabica 和Robusta。

【科屬】

域: 真核生物域 Eukaryote

界: 植物界 Plantae

門: 被子植物門 Magnoliophyta

綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目: 茜草目 Gentianales

科: 茜草科 Rubiaceae

屬: 咖啡屬 Coffea

【生態特征】

咖啡屬淺根性作物,有各級分枝及次級分枝、直生枝,主干生長有明顯的頂端優勢,莖直生;葉對生,個別三葉輪生,綠色(較淺)、革質、有光澤,長橢圓形或橢圓形,葉緣形狀、葉尖和葉脈因品種品系、蔭蔽條件而異;花腋生,聚傘花序,花梗短,白色,芳香;橢圓形漿果,成熟時呈紅色、紫紅色,咖啡果實果臍(果頂)的形狀因品種而異。咖啡具有多次開花及花期集中的特性。開花受氣候,特別是雨量和氣溫的影響較大。咖啡果實開花至成熟的時間及發育速度隨種類而異。

要求土壤疏松、肥沃、土層深厚、排水良好的土壤,pH(酸緘性)值6~6.5最適宜根系發育及植株生長。在系統發育中,形成喜靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽、濕潤環境等習性。

【國內外分布狀況】

咖啡原產非洲北部和中部的熱帶地區,栽培歷史已有2000多年。咖啡樹的主要種植區域是拉丁美洲的巴西、哥倫比亞、牙買加、波多黎各、古巴、海地、墨西哥、危地馬拉、洪都拉斯;非洲的科特迪瓦、喀麥隆、幾內亞、加納、中非、安哥拉、剛果、埃塞俄比亞、烏干達、肯尼亞、坦桑尼亞、馬達加斯加;亞洲的印度尼西亞、越南、印度、菲律賓。據統計全世界有76個國家栽培咖啡。

主要消費地區為歐、美兩洲。我國咖啡最早是于1884年引種于臺灣的,1908年華僑自馬來西亞帶回大粒種、中粒種種在海南島,目前,主要栽培區分布在云南、廣西、廣東和海南。

【咖啡的主要成分】

咖啡因:咖啡因啡是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可堿,綠茶內含的茶堿相同,烘焙后減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,并提高新陳代謝機能,咖啡因也可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內,約在二個小時左右,便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙

丹寧酸 : 經提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有"沖泡好最好盡快喝完"的說法。

脂肪 :咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色,分析發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質 : 卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。

糖份 : 在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質:有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少影響咖啡的風味并不大,綜合起來只帶來稍許澀味。

粗纖維:生豆的纖維質烘焙后會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嘗到咖啡的風味。

咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些復雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

香味 :香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份復合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關系極為密切.

【咖啡的鑒賞】

有關各地咖啡特性和風味的描述,最常用的有以下幾個方面:

a,醇度(body)

指咖啡入口后的那種厚重感、濃稠的質感。

b,酸度(acidity)

這種酸與我們日常食用水果的那種酸味不同,是用以形容咖啡那種明亮、清新、爽朗的特有味覺感受,一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的“酸”的特質贏得咖啡愛好者的喜愛的。

c,苦味(bitter)

苦味是咖啡的最明顯的特征之一。影響苦味程度的因素主要有:品種(羅巴斯特種比阿拉比卡種要更苦);產地(某些產地出品的咖啡苦味較強烈,如印尼的蘇門答臘、爪哇等);烘焙程度(較深烘焙的比較淺烘焙的要苦);咖啡因含量(咖啡因含量越高就會越苦);萃取時間(萃取時間越長就會越苦)。

d,甘度(sweet)

回味甘甜是一些好咖啡的特質,通常來說沒什么人喜歡“苦”,但回味中的“甘”和“酸”卻是很多人所追求的。

e,香度(aroma)

使指咖啡沖泡后所顯現出來的最明顯的特征,包括:焦糖味、果香味、花香味、草香味等。

f,風味(flavor)

指香度、甘度、醇度的整體感受。

g,酒味(winy)

某些產地的咖啡有類似葡萄酒的味道,實質上是酸味和高醇度相結合的一種感受,口感極佳.

咖啡霜凍災害并不可怕

霜凍災害是咖啡種植區的致命災害,目前我們還不能實現人為的控制。前些年一些專家說10年一個周期,其實大家都無法科學的預測究竟是多少年一個周期。

今年霜凍災害來臨,作為每一位咖啡種植者,首先應該采取生產自救,采取燒火放煙等措施;災害發生之后,重災區就必須利用咖啡再生能力及時切桿促使咖啡再生。

我們的一些專家告訴大家“等到立春之后切桿,1個半月至2個月可以發芽”,這種處理措施雖然保險,但也存在不足,特別是對于頭年或當年定植的咖啡而言,還處在咖啡樹的幼年時期,更容易干枯。而切桿措施是實施咖啡樹的一種行之有效的搶救措施,切桿越早發芽越快,保險系數越大,切桿越晚,咖啡樹回枯的越大,咖啡樹挽救的概率越少。

當然,切桿早也潛在著當年再次遭受霜凍降溫的危險,假如當年再次發生降溫霜凍,咖啡樹已經萌發的新芽將被毀滅。如果當年不再來臨二次霜凍,切桿措施越早越好。

我調研了咖啡切桿后的情況,一個企業在2012年7月定植的咖啡,在遭受12月16-18日來臨的霜凍災害之后,于24-25日及時切桿,僅僅17天的時間,咖啡已經萌發了可喜的新芽!

霜凍災害并不可怕 - 劉標 - 普洱茶、咖啡  石斛 劉標
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在咖啡霜凍災害之后的處理辦法

近日,普洱市政府派出專家組深入全市各縣區指導咖啡抗災工作。我作為專家組組長,在深入災區指導咖啡災后恢復的過程中,發現我們一些重災區的咖啡種植戶雖然接受了市里的培訓,但是在實施切桿措施的的過程中仍然還存在一些問題:

1.咖啡鮮果沒有采收下來。為了把災害損失降到最低,要求把咖啡鮮果采摘下來再進行切桿。目前采摘的咖啡鮮果已經很難脫皮,可直接干燥再進行脫殼銷售。

在咖啡霜凍災害之后的處理辦法 - 劉標 - 普洱茶、咖啡  石斛 劉標
2.咖啡切桿沒有封口。不進行封口將來會形成咖啡樹大量脫水。因此,要求用石蠟、油漆、薄膜等進行封口。

3.切桿后留下的部位還有鮮果殘留。切桿之后留一個枝條作為營養枝就可以了,但是要把營養枝上的鮮果全部摘除,不然會影響來年的發芽。

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