摩卡咖啡和普通的有什么不同?究竟什么是“黑咖啡”?什么是咖啡“蜜處理”

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-19 05:52  閱讀 312 views 次
杭州咖啡培訓班

摩卡咖啡和普通的有什么不同?

摩卡咖啡豆

產于埃塞俄比亞。豆小而香濃,酸醇味強,甘味適中,風味特殊。 經水洗的咖啡豆,是頗負盛名的優質咖啡,常單品飲用。但若能調配 混合咖啡,更是一種理想風味的綜合咖啡。

◆產地:埃塞俄比亞Ethiopia

◆烘焙方式:City Roast

◆特性:

1.口感:微甜帶柔和的果酸,甘性特佳有其特有的圓熟味其獨特之甘,酸,苦味極為優雅。

2.香味:濃郁的果香及草腥香。

3.視覺:豆顆粒較小且豆色不均勻。

備注說明

被稱為咖啡發源地的埃塞俄比亞, 擁有堪稱咖啡原產地的歷史和傳統的農產國,以其所生產的 "摩卡-Mocha" 咖啡最為有名, 在西方Mocha除是咖啡品種名稱之外,同時還是指沖泡制作咖啡的方法或是煮咖啡的器具及特殊的調理方法,摩卡咖啡豆多為干燥式處理, 但也有所謂的極品水洗豆, 摩卡咖啡豆以其所散發的酸味著稱,同時具有微甜,微酒香, 咖啡因含量少。

摩卡咖啡--Mocha Coffee

又稱“摩卡咖啡”或“威克蘭娜咖啡”。把摩卡咖啡的酸、香醇,融入溫熱鮮奶與巧克力糖漿的甜美,一變而為最受女性歡迎的熱門飲料。

特色:摩卡熱咖啡的酸、香、醇,融入溫熱鮮奶與巧克力糖漿的甜美,很適合女性及害怕重咖啡因的人喝。

訣竅:注意添加份量的比例,鮮奶只需要溫熱即可。

味道:甘柔香醇。

材料:摩卡熱咖啡1杯、溫熱鮮奶2 OZ、巧克力糖漿1/2 OZ、鮮奶油適量、削片巧克力少許、糖包。

程序:摩卡熱咖啡1杯約7分滿,加入2 OZ溫熱鮮奶、1/2 OZ 巧克力糖漿攪拌混合,上面再旋轉加入一層鮮奶油,并灑下削片巧克力屑,附上糖包即可。

(適合飲用時間:早晨或餐后)

坐在咖啡館里,翻翻菜譜,看看咖啡雜志,你會不經意地遇到許多個“摩卡(Mocha),雖是簡單的“摩卡二字,卻有多種涵義。

一、指咖啡豆;

最早的摩卡指的是從也門摩卡港出口的一種咖啡豆。它產于非洲的衣索匹亞,是咖啡中最酸的一種,摩卡咖啡又被稱為“衣索匹亞咖啡;

二、指咖啡;

當用在調味花式咖啡上的時候,摩卡卻是指加了熱巧克力、鮮奶油的熱咖啡,因為摩卡的原意就是巧克力的意思。

三、指咖啡壺;

在煮咖啡的器具方面,摩卡則是指一種精致小巧的摩卡壺,它是一種利用蒸汽快速萃取咖啡的壺具,此壺以擁有多變的造型著稱。

摩卡壺是1933問世的,它的結構從無改變,但外觀造型和使用材質卻在不斷變化。最早的摩卡壺是鋁制的,但鋁容易與咖啡中的酸性物質起作用,產生不好的味道,后來逐漸改為不銹鋼甚至部分用耐熱玻璃來制作。

摩卡壺由上下兩部分組成,用旋轉的方式把上下結合為一體。壺的下部是一個盛水的腔室,腔室靠上端上有一個安全氣孔,腔室上方是一個布滿小孔盛裝咖啡粉的濾器。壺的上半部則是一個用來盛裝咖啡液的帶把手的有蓋容器,容器的下方是墊有一個橡皮環的過濾網孔。中心位置是一根中空的金屬管,可讓咖啡噴滲出來的。

用摩卡壺煮咖啡時,首先把下腔室注滿水,但不要超過安全氣孔。再將濾器里裝滿咖啡粉。濾器都經過專家悉心設計尺寸,因此,不需要再去度量咖啡粉量,只要把濾器裝滿即可。然后把上下腔室套入旋緊,即可放到火上燒煮。

摩卡壺屬于利用高壓蒸汽萃取咖啡的器具,具有體積小、外形典雅、操作簡單、沖煮快速等特點,所以摩卡壺非常適合家庭使用。摩卡壺烹煮出的咖啡也稱為摩卡咖啡(Mocha),雖然不是真正的濃縮咖啡,但可以說是加倍強勁的咖啡。

究竟什么是“黑咖啡”?

黑咖啡(cafe noir)

黑咖啡是不加任何修飾的咖啡,黑咖啡帶來的是品味咖啡的原始感受。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特點,它原始而又粗獷,深邃而又耐人尋味。然而,我們對黑咖啡總是了解得太少,若即若離的距離讓黑色的它倍添神秘。其實,黑咖啡就在身邊,愛上它,你就一定會找到它。

咖啡

黑咖啡的香味

黑咖啡強調咖啡本身的香味。香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是決定咖啡豆香味的條件。苦是黑咖啡的基本味道,有強弱和質地的區別,生豆只含極微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質的焦糖化及炭化,才產生出咖啡最具象征性的苦味。黑咖啡也有酸味,適當的熱作用產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。黑咖啡的甜味,與苦味呈表里一體關系,所以清爽的上等黑咖啡口味定帶有甜味。

黑咖啡的原料——咖啡豆

咖啡豆是黑咖啡的原料,它的種類有幾百種,根據品種、產地和等級的不同而不同,價格也隨之發生變化。目前在北京我們較為熟悉的有藍山、意大利、曼特寧、巴西、炭燒等種類,不少超市都可買到,大多都是經過烘焙的熟豆。由于產地不同,咖啡豆的特點也不同,有的顏色偏深,烘焙程度偏高,味道更濃;有的色澤較淺,味道稍淡。內行人選咖啡,多是抓一把咖啡豆,看每顆豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質品。此外,如果烘焙的豆子出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。

制作方法

做黑咖啡有三種方法,所以有三類不同的咖啡壺:傳統濾泡式、虹吸式、電動式。傳統濾泡式是最原始,工具最簡單的做法,咖啡壺由一個漏斗、一張濾紙和下面的一個容器組成,但它對人工的手藝要求很高,如果把握得當,就能煮出味道醇正的極品咖啡來。這種壺的價格很便宜,十幾元就能買到。濾泡式咖啡壺適合手感穩定、口感敏銳的品咖啡一族。在選購濾泡式咖啡器具時,注意看是三孔還是一孔,這很重要。三孔滴漏速度較快,萃取時間短,咖啡較清淡,一孔則反之。虹吸式利用虹吸原理,在酒精的燃燒下,下層容器中的水溫達到92攝氏度時,水流被吸到有咖啡粉末的上層容器中,通過浸泡、攪拌后,制成的咖啡再原路返回。由于多了一道攪拌工序,這種做法的黑咖啡味道較濃,但由于無需靠人工技術掌握,做法相對簡單。這種咖啡壺的市面價多為一兩百元。 電動咖啡壺的價格與虹吸式咖啡壺不相上下,它通過電力將水煮沸后浸泡,這樣做黑咖啡最簡單,但由于用沸水制作,口感稍遜一籌。相比而言,電動咖啡壺更適合小資情調、又怕麻煩的年輕一族。常見的電動咖啡壺價格從一百元到三五百元不等。 傳統濾泡式雖然最簡單,但是卻是最能煮出咖啡的原味的咖啡壺;在制作過程中,須精準把握水溫、水流大小和軌跡。均勻的水流和圓形的軌跡能讓咖啡味道自然,所以,水壺的選擇和雙手倒水時的控制非常重要,水流接觸到咖啡時,應盡量保持圓形,由外而內、由內而外周而復始,使咖啡與水流充分接觸;同時,92攝氏度的水溫則能使咖啡的香、醇、甘、酸、苦均勻而強烈,過高的水溫會燙傷咖啡,讓味道變酸、變澀;偏低則難以沖泡出咖啡的香濃。

什么是咖啡“蜜處理”

要說到精品咖啡生產工藝中的新星,不得不提到“蜜處理”。 在被譽為咖啡世界杯的WSC大賽上,來自我國臺灣地區在中美洲尼加拉瓜打造的安晶咖啡莊園,用“蜜處理豆”奪得2010年亞軍,成為華人咖啡界的驕傲。

幾年前,一場昂貴的印尼貓屎咖啡風潮,讓國內消費者初識了精品咖啡的多樣化的生產技術概念,繼而巴西的雀屎咖啡、泰國的象屎咖啡的出現有點像一場古怪的咖啡動物園大戰。要說到精品咖啡生產工藝中的新星,不得不提到“蜜處理”。 在被譽為咖啡世界杯的WSC大賽上,來自我國臺灣地區在中美洲尼加拉瓜打造的安晶咖啡莊園,用“蜜處理豆”奪得2010年亞軍,成為華人咖啡界的驕傲。

所謂蜜處理(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后,會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去,但因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬干的方式。

蜜處理過程容易受到污染和霉害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速干燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。蜜處理法的咖啡豆受到熱捧,很大程度源于它又甜又厚的特征非常適合咖啡館的Espresso制作,近年稱之為“Miel Process”的咖啡豆越來越多,也成為國際咖啡參賽者偏愛的素材。

這股蜜處理豆新潮,也讓咖啡客們的舌尖高峰地標有了新認識。自言偏愛埃塞俄比亞的耶加雪菲(Yirgacheffe)的我國臺灣美食家葉怡蘭也曾在《極致之味》中提到,“咖啡豆是哥斯達黎加的拉米尼塔,還是牙買加的藍山?”拉米尼塔的蜜處理豆亦極負盛名。

蜜處理作為一種先進的咖啡加工方法,在云南亦不乏實踐者。但不是什么地方都適合制作蜜處理豆,咖啡產地大多潮濕多雨,這種工藝在潮濕環境下極易使咖啡豆發酵發霉,產生霉味。安晶咖啡莊園的亞軍豆除了蜜處理法,還使用了微生物天然營養素栽培,這種不厭其煩又不怕燒金的方法使臺灣高山咖啡豆打響了。

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