有關于咖啡的各種成分、咖啡中的幾個“什么是”?咖啡初加工:日曬

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-18 13:38  閱讀 322 views 次
杭州咖啡培訓班

有關于咖啡的各種成分

咖啡因:咖啡因啡是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可堿,綠茶內含的茶堿相同,烘焙后減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判定、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,并提高新陳代謝機能,咖啡因也可減輕肌肉疲憊,促進消化液分泌。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內,約在二個小時左右,便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味,就是咖啡因所造成的。

喝咖啡

丹寧酸:經提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很輕易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而假如沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。

脂肪:咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色,分析后發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質:卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。

糖份:在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質:有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少影響咖啡的風味并不大,綜合起來只帶來稍許澀味。

粗纖維:生豆的纖維質烘焙后會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嘗到咖啡的風味。

咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些復雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

香味:香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證實是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份復合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關系極為密切。

咖啡中的幾個“什么是”?

什么是咖啡因?

咖啡因是存在于自然界中 100 種植物的葉子,根和果實中的一種物質,同時也是一組甲基黃嘌呤類混合物。咖啡因一般來自于咖啡,可樂果和茶葉。咖啡因同時也被應用于“機能飲料”和治療感冒,流感的藥物。

咖啡和茶還含有其他的二甲基黃嘌呤——茶堿。茶堿有類似于咖啡因和可可堿的性質,但藥理作用卻遠不如咖啡因和可可堿。產品中所含咖啡因的量是由產品類型,產品總量和制備方法決定的。例如, 190ml 茶含有 50mg 咖啡因,低于等量咖啡的 1/3 ( 75mg )。下表列出了咖啡因在其他飲料中的含量。

我們平均消耗 3.98 毫克每千克體重每天,如:一個 60 千克的人每天消耗 239 毫克咖啡因。

什么是季風咖啡?

季風咖啡 (雨季馬拉巴) 是一種來自于印度南部應用典型風干工藝加工的獨一無二的咖啡,特意存儲在開放的倉庫里暴露在季風中,以達到提高黏度降低酸度的目的。

季風咖啡被存儲在特殊倉庫中直到季風到達,通風結構的設計使得潮濕的季風流通于咖啡豆之間,以致其體積膨脹,并呈現出醇厚但強烈的霉味。季風處理工藝是勞力密集型的:咖啡在特殊的通風倉庫里被鋪開,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮濕風中的潮氣。整個工藝歷時 12 到 16 個月,在該過程中咖啡豆膨脹為原體積的兩倍并且帶有暗淡的金黃色。然后經過用額外處理挑出體積膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。

這種干燥過的咖啡香味并不很濃郁,但是加入水后一種綜合強烈烘烤堅果(干烘烤花生),焦糖以及煙草的甜的香味撲鼻而來。

什么是陰影咖啡(或鳥類友好咖啡)?

陰影咖啡是在遮篷的陰涼處生長的咖啡(陰涼處由本地混合樹木形成)。傳統的阿拉伯咖啡生長在墨西哥,中美洲,哥倫比亞,秘魯和委內瑞拉及世界其他國家包括印度和印尼以及非洲許多地區的多處陰涼地,其它的阿拉伯咖啡則生長在充滿陽光或接近陽光的地帶。

由于這些陰涼地的遮篷也為中美洲遷移的鳥兒提供棲息地,因此在本地遮篷下生長的咖啡也被稱為“鳥類友好咖啡”。陰影咖啡大部分都明顯比陽光下生長的咖啡更容易適應環境,最好口味的中美洲咖啡多半生長在陰涼地。

什么是波邦咖啡?

阿拉伯咖啡的一個植物變種,波邦咖啡第一次出現在波邦島,現在的 留尼旺島 。這些令人心曠神怡的咖啡是從波邦島出口運往拉丁美洲和非洲。一些最好的拉丁美洲咖啡源自波邦樹,波邦咖啡在海拔 1000-2000 米生長最為適宜。

什么是豌豆型咖啡豆?

豌豆型咖啡豆 (又稱 卡拉可爾) 是小的圓的豆形果實, 一般咖啡豆之形狀多為兩半,惟此豆是一整粒 ,長在咖啡果實的中心。豌豆型咖啡豆通常從一般豆中被分離出來而作為截然不同的咖啡豆進行販賣。它們以昂貴的價格流行于日本市場。它們產于和普通咖啡豆一樣的植物, 但篩選出更亮,酸性更強,爽口芳香的咖啡豆。

什么是濕制咖啡?

這種咖啡是在咖啡豆還是潮濕的時候進行去皮分離果肉處理。大部分世界上最出名的咖啡都是經過濕法加工,以強化酸度。在傳統濕加工方法中,咖啡皮被分離, 帶皮的咖啡豆被放入容器中,這樣酶會使黏的果皮或黏液(發酵)松動,之后松動的果實被洗刷掉果皮(清洗)。更現代的方法是用機器去除果漿或粘液。

這樣加工后的咖啡豆上周圍仍殘留一層,當干燥后這個小層被稱為羊皮紙,咖啡豆帶有羊皮紙出口被作為有外皮的咖啡進行貿易,這個小層在磨碎烘烤之前要進行脫皮。

什么是硬豆和軟豆咖啡?

硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡,而在較低海拔生長的咖啡通常被認為是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢,而形成較硬較少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多風味,盡管有時候有些例外。硬豆軟豆咖啡的區分經常被用于中美洲咖啡等級的評定。

什么是菊苣咖啡(咖啡取代物)?

菊苣是一種來自歐洲的四季常青植物,在 1700 年間被帶入北美洲。新鮮的幼葉可用于沙拉生食,而老葉則較苦,可在水中煮沸后被食用。但是它因其與咖啡有著密切的關系而著名,在歷史上,咖啡曾一度難以獲得或價格昂貴,在這些年代,人們通常烘烤菊苣作為咖啡取代物。

菊苣的根長且粗,像蒲公英的主根,當干燥烘烤放置處理后,它成為極好的咖啡取代物。在菊苣中沒有咖啡因,它產生比咖啡更多的烘烤風味,許多咖啡生產者采用多到 30% 的菊苣于咖啡混合一家少咖啡因的含量。

人們也使用烤橡子,洋芋和一些其他當地谷物來制作咖啡。

什么是陳年咖啡?

傳統的咖啡一般被用船海運到消費國,冒險的旅途有時要經歷幾個月,這樣咖啡暴露在非常炎熱而潮濕的船艙中,使得咖啡形成不同風味,也就是我們所說的陳年咖啡。

近些年陳年咖啡或老咖啡在倉庫里放置一些年,這種成熟過程使得咖啡豆的酸度下降而黏度升高,陳年咖啡保存起來要比當季咖啡豆或是成熟咖啡豆(在倉庫中放置兩或三年)時間久。最近,一些印尼咖啡常被特意暴露在潮濕的咸空氣中以加速老熟,如印尼季風咖啡。

什么是鹽咖啡?

一杯咖啡加1/4~1/6一小匙天然鹽,加上乳酸菌,及其他能調整腸內環境的成分。它能消除便秘,改善腸內環境,增加酶的數量,提高酶的工作效率。咖啡主要成分咖啡因有覺醒、利尿作用;它能擴張膽管,將血液中的毒素、廢物加快排出體外;還能增加胃液分泌量,提高分解體內脂肪的效率,增加高密度脂蛋白數量,故有增強新陳代謝、減肥作用。咖啡還含綠原酸,有抗氧化作用,能使干燥、粗糙的皮膚變滋潤。天然鹽里鉀、鈣、鎂等礦物質,像海水一樣均衡,有利于維持腸內礦物質平衡,改善酶活動的環境。

日本胃腸內窺鏡專家新谷弘實推薦,腸內細菌產生的酶達3000多種,如果腐敗菌增加,會破壞腸內細菌平衡。要維持良好的腸內環境,需保持大便通暢,因為大便在大腸內停留過久,腐敗菌會產生大量氨、硫化氫等多種有毒物質。在肝臟工作的酶達500多種,分擔著儲存、分解營養、解毒的任務,一旦腸內環境惡化,毒素污染血液,就會加重肝臟解毒的負擔。

咖啡初加工:日曬

這是哥斯達黎加在曬床上面進行咖啡豆的日曬。

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