咖啡拉花奶泡不能順利注入espresso的解決方法、打奶沫方法篇

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-07 01:40  閱讀 668 views 次
杭州咖啡培訓班

咖啡拉花奶泡不能順利注入espresso的解決方法

我們常常在做cappuccino類咖啡的時候,會出現奶泡不能順利注入espresso的問題,這是為什么呢?

第一是奶泡打到了八九成滿,比較dry,可以打少一成來解決。

第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,導致奶泡一注入就浮在了crema上。解決:盡量地把杯子拿斜,增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時,朝最深處注入。

第三是奶泡注入espresso的時候快挨著杯子了,導致奶泡穿透crema的力度不夠。解決:將拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其順利穿透crema。

第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量,表面1/3左右有效果),那就馬上減少奶泡注入量,在杯中打個圈,再把拉花缸向上提,就可以把變白的沖到crema下面。

第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時,還沒有加大流量,就把crema給沖散了。解決:減小奶泡流量,緩慢在整個crema上畫圈,直至融合到位之后就可以開始起花了。

打奶沫感受---方法篇

先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。

教學員過程中采用的方法:

第一步 先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。

第二步 學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。

第三步 認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡制作完成的溫度。這兩個溫度對于初學者來說是非常重要的,這直接關系到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長發泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然后打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。因為我們人的手溫就有大概30°左右,所以我個人認為奶泡的溫度在掌握65-70度之間就可以了.因為太燙的話就會將牛奶的營養價值給破壞掉了。

接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這里不詳說,在以后專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什么。這個溫度我們用手感覺的時候(處于持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。

有的地方用溫度計來量,我認為這種教授方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,借助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。

第四步 認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發現打奶泡有一個死角度,就像打電子游戲,有些死角是子彈打不到你的,但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

第五步 找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察并記住。這點說起來好深,我簡單一點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

第六步 拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關于剪切力,以后討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。

此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解為持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“吃吃”聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

第七步 認識牛奶經蒸汽打發后的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發后,還不是我們理想中的奶泡,而是處于分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發后的“奶沫”,所以我們要對打發后的牛奶進行處理。 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。 這一步好關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。

第八步 拉花前,奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成。

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