咖啡拉花奶泡的幾個誤區、咖啡拉花:打奶泡的關鍵要素、咖啡拉花對奶泡質量的要求

原創 杭州咖啡培訓班咨詢電話:18757129216  2018-04-06 23:37  閱讀 686 views 次
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咖啡拉花奶泡的幾個誤區

對于奶泡,有這樣幾個誤區是我們要了解,這才能便于我們更好地理解奶泡。

第一誤區:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結為什么沒有打好,而采用這種手段去彌補。長此以往,就產生了依賴,這里我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧。

第二誤區:用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認為這是其奶泡技術不過關,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。

第三誤區:把奶泡打起了后,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。

第四誤區:兩個拉花缸來會倒時處于很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。

第五誤區:奶泡沒打好,怪蒸汽。筆者認為,咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純,導致的“吐”的現像,拉花缸也抖得厲害,如出現這個現像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對了。)

咖啡拉花:打奶泡的關鍵要素

咖啡拉花對奶泡質量的要求

說這么多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。

這個課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統的結果。比如:要細膩(什么是細膩?沒一個人用精確的詞語能解釋清楚)、要像天鵝絨般(天鵝絨是什么?做為國家保護動物,有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨?)、要滑口(呵,這也搞笑,因為牛奶不打發是最滑口的,就像這家伙很懶,在你口腔里什么都沒留下,就下肚了),諸如此類極為模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法,我比較認同,與大家分享:表面要能反光。這個說法我認為是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。

這里說這么多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。

那這些標準是什么呢?表面要能反光算第一個。

第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大于直徑1mm的都叫粗泡沫了。

第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。這個標準如果再升華一點即變為:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間,筆者也只能偶爾做到。

以上這四個標準做到了,在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決于牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續的爆破聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。 一個關于cappuccino的話題,就是關于cappuccino的分類問題??梢园裞appuccino按奶泡的質量進行分類,分為三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區別這三種cappuccino呢? 如果奶泡技術過關的話,可以采用奶泡質量來進行區分,如下:前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。

1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte)

2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿;

3、 half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來制作我們日常工作中常見的cappuccino。

提示:現在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。行動吧!

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